Ramen s miso vývarem je japonské nudlové jídlo založené na výrazné, fermentované pastě miso, která masu či zelenině dává bohatou umami chuť. Základ tvoří aromatický vývar (často na dashi, kuřecím nebo vepřovém základu), do kterého se vmíchá miso a podávají se v něm čerstvé nudle spolu s typickými doplňky – vařeným vejcem, jarní cibulkou, zeleninou, houbičkami nebo plátky masa.
Příprava může být rychlá nebo náročnější v závislosti na tom, zda vaříte vývar od základu, anebo použijete hotové vývary; celkový čas se obvykle pohybuje mezi 30 minutami a několika hodinami. Recept je snadno přizpůsobitelný: volbou druhu miso (světlé miso je jemnější, tmavé intenzivnější) a bází vývaru lze dosáhnout vegetariánské, masové i silně aromatické varianty.
Ramen s miso vývarem
Krémový miso vývar s tradičními přílohami – pro 2-3 porce. Čas přípravy ~60-90 minut (včetně marinování vajec nebo masa).
Suroviny
- 1,2-1,5 l vody
- 10 g kombu (sušená mořská řasa)
- 15-20 g sušených shiitake nebo 10 g katsuobushi (volitelně pro rybí dashi)
- 500 ml kuřecího nebo zeleninového vývaru (může být i vývar z kostí)
- 3 polévkové lžíce bílého miso (shiromiso)
- 1-2 polévkové lžíce červeného miso (akamiso) - volitelně pro hloubku chuti
- 2 polévkové lžíce sójové omáčky
- 1 polévková lžíce mirinu (nebo 1 lžička cukru + trochu více sójové)
- 1 lžíce sezamového oleje
- 2 stroužky česneku, jemně nasekané
- kousek zázvoru (asi 2 cm), na tenké plátky
- 300-400 g ramen nudlí (čerstvé nebo sušené)
- 2-3 vejce na polotuhá vejce (ajitsuke tamago)
- 200 g nakrájeného vepřového bůčku chashu nebo tofu (pro vegetariánskou variantu)
- jarní cibulka, nakrájená
- listy nori
- nakládané bambusové výhonky (menma) - volitelně
- hlíva ústřičná nebo shiitake, krátce osmažené – volitelně
- kukuřice, klíčky, sezamová semínka, chilli olej podle chuti
Postup
- Připravte dashi základ: do studené vody vložte kombu a nechte 30 minut až hodinu (nebo přes noc v lednici). Poté pomalu zahřívejte – těsně před varem vyjměte kombu. Přidejte sušené shiitake a povařte 10-15 minut; pokud používáte katsuobushi, přidejte ho po slévání a nechte krátce luhovat, potom sceďte.
- Do většího hrnce vlijte připravené dashi a kuřecí (nebo zeleninový) vývar. Přidejte nakrájený zázvor a česnek, přiveďte k varu a poté snižte teplotu. Nechte mírně probublávat 10-20 minut, aby se chutě propojily.
- Mezitím si připravte miso-tare: v malé misce rozmíchejte miso pastu s trochou horkého vývaru tak,aby vznikla hladká emulze. Do této směsi přidejte sójovou omáčku a mirin. Tuto miso směs přidejte do hrnce až těsně před podáváním (miso se nepovaří příliš dlouho, aby neztratilo svou vůni a probiotické hodnoty).
- Připravte přílohy: vejce vařte 6-7 minut pro polotuhou žloutku, ihned zchlaďte v ledové vodě, oloupejte a můžete je naložit v lehké marinádě (sójová omáčka + mirin) 30 min-2 hodiny. Pokud děláte chashu,osmahněte a potom pomalu duste nebo pečte podle oblíbeného receptu; pro rychlou verzi osmahněte tenké plátky masa nebo tofu na pánvi se sezamovým olejem.
- Uvařte ramen nudle podle návodu na obalu: čerstvé 2-3 minuty, sušené dle instrukcí. Sceďte a krátce propláchněte horkou vodou, pokud chcete odstranit přebytečný škrob.
- Zredukujte vývar na mírném plameni, odstraňte zázvor a česnekové kousky (pokud jste je nepřidali jemně nasekané). Přidejte miso-tare a dobře promíchejte. Ochutnejte a případně dolaďte sójovou omáčkou nebo mírně solí.
- Sestavení misky: do misky dejte porci nudlí, přelijte horkým miso vývarem, naaranžujte plátky chashu nebo osmažené tofu, rozpůlené vejce, menma, houby, kukuřici, klíčky a nori. Posypte jarní cibulkou a sezamem, přidejte pár kapek chilli oleje podle chuti.
- Servírujte ihned – ramen se jí horký. Dobrou chuť!
