Klasické hovězí po burgundsku pochází z francouzského Burgundska a vyznačuje se pomalým dušením masa v červeném víně, které spolu s vývarem a bylinkami vytvoří bohatou, hutnou omáčku. Používají se pevnější kusy hovězího (plec, kližka), které při dlouhém vaření změknou a nasají aroma vína, slaniny a kořenové zeleniny; často se přidávají i houby pro další vrstvu chuti. Správná technika zahrnuje orestování masa, odleštění pánve, deglazování vínem a následné pomalé dušení, díky němuž se textury a chutě dokonale spojí. Jídlo se tradičně podává s bramborovou kaší,těstovinami nebo čerstvým pečivem a hodí se jak na všední vydatnou večeři,tak i na slavnostnější příležitosti.
Klasický hovězí po burgundsku
Suroviny
- 1-1,2 kg hovězího (plec nebo kližka), nakrájené na kostky cca 3-4 cm
- 150-200 g slaniny nebo pancetty, na kostičky
- 2-3 střední mrkve, nakrájené na kolečka
- 2 velké cibule, nakrájené na větší kousky
- 3 stroužky česneku, nasekané
- 2 lžíce rajčatového protlaku
- 500 ml suchého červeného vína (ideálně burgundské nebo jiné plné suché víno)
- 400-500 ml hovězího vývaru (podle potřeby, aby maso bylo z poloviny až 3/4 ponořené)
- 2 lžíce hladké mouky (na obalení masa)
- 1 snítka tymiánu, 1 bobkový list, petrželové stonky (nebo hotový bouquet garni)
- 200 g žampionů, očištěných a celých nebo překrojených
- 200 g perlových cibulek (můžete použít i malé šalotky)
- 2-3 lžíce másla a trochu oleje na restování
- sůl, čerstvě mletý pepř
- čerstvá petržel na posypání (volitelně)
Postup
- Volitelně maso marinujte: smíchejte maso s vínem, částí cibule, mrkve a bylinkami a nechte v chladnu přes noc. Pokud nemáte čas, pokračujte bez marinování.
- Vyjměte maso z marinády, osušte papírovou utěrkou. Pokud jste marinovali, uchovejte víno a zeleninu.
- Na silnostěnném kastrolu nebo holandské troubě opečte slaninu dozlatova, vyjměte a dejte stranou.
- Maso lehce obalte v mouce, přebytek oklepejte. V tomtéž hrnci na troše oleje a másla opékejte maso po dávkách dozlatova, aby se zatáhlo. Každou dávku odložte stranou.
- Do hrnce přidejte cibuli a mrkev (můžete použít i zeleninu z marinády),smažte,až změknou,přidejte česnek a rajčatový protlak a krátce orestujte.
- Podlijte vínem (nebo vínem z marinády), dobře promíchejte a seškrábněte všechna opečená místa ze dna hrnce.
- Vraťte maso a slaninu do hrnce,přidejte vývar tak,aby maso bylo zhruba z poloviny ponořené,vložte tymián a bobkový list. Přiveďte k mírnému varu.
- Snižte teplotu a duste velmi pomalu na plotně zakryté nebo přesuňte do trouby předehřáté na 150-160 °C na 2,5-3 hodiny, dokud maso nebude měkké (můžete zkontrolovat vidličkou).
- Na pánvi rozehřejte máslo a krátce orestujte perlové cibulky a žampiony do zlatova (můžete je osolit a opepřit). Pokud chcete, přidejte trochu cukru při restování cibulek pro karamelizaci.
- Když je maso měkké, vyjměte ho i větší kusy zeleniny z hrnce. Omáčku nechte probublávat a zredukovat na požadovanou hustotu; případně zjemněte takto: rozmíchejte 1-2 lžíce studeného másla s lžící mouky (beurre manié) a vmíchejte do omáčky, krátce povařte.
- do hotové omáčky vraťte maso, přidejte opečené žampiony a cibulky, prohřejte vše společně 5-10 minut. Dochutťe solí a pepřem. Posypte nasekanou petrželí.
- podávejte s bramborovou kaší, těstovinami (např. široké nudle) nebo s křupavým chlebem a sklenkou toho samého červeného vína.
Tip: Pokrm chutná ještě lépe druhý den, kdy se chutě prolnou. Pro autentickou chuť použijte kvalitní suché červené víno, ne vařicí víno z krabice.
