Peruánské ceviche z mořských ryb je svěží, lehké jídlo založené na plátcích čerstvé ryby „upravovaných“ kyselou šťávou z limetek, která změnou struktury masa vytvoří pevnou a aromatickou konzistenci podobnou tepelně upravenému masu. Typické přísady zahrnují červenou cibuli, pikantní chilli (v Peru často aji amarillo), koriandr a sůl; jako přílohy se běžně podávají vařená sladká brambora (batát) a pražená kukuřice (cancha). Doba marinování je krátká – od několika minut do půl hodiny podle tloušťky kousků – aby se zachovala textura i čerstvost ryby. Při přípravě je zásadní používat opravdu čerstvé ryby určené ke konzumaci za syrova, případně postupovat podle doporučení bezpečnosti potravin (mražení) ke snížení rizika parazitů.
Suroviny
- 500 g čerstvých mořských ryb (např. mořský vlk, treska, sea bass) – sashimi kvalita, nakrájené na kostky ~1-2 cm
- šťáva z 8-10 limetek (cca 150 ml)
- 1 menší červená cibule, nakrájená na tenké půlměsíce
- 1-2 lžíce ají amarillo pasty (nebo 1 malé čerstvé chilli / náhrada: jalapeño)
- 1 stroužek česneku, jemně nasekaný nebo prolisovaný (volitelné)
- 1 lžička nastrouhaného čerstvého zázvoru (volitelné)
- hrst čerstvého koriandru, nasekaného
- sůl a čerstvě mletý černý pepř dle chuti
- 2 střední sladké brambory (batáty), uvařené a nakrájené na plátky (na podávání)
- 50 g pražené kukuřice „cancha“ nebo kukuřičné chipsy (na posypání)
- volitelně: plátky avokáda, salátové listy a limetky na dozdobení
Postup
- Příprava ryby: rybu dobře osušte papírovou utěrkou a nakrájejte na kousky cca 1-2 cm. Ujistěte se, že je ryba velmi čerstvá nebo určená k přímé konzumaci (sushi/sashimi grade).
- Cibuli nakrájejte na tenké půlměsíce a nechte 5-10 minut ležet v ledové vodě, pak sceďte a osušte – odstraní se tím výrazná štiplavost.
- Připravte marinádu: v misce smíchejte limetkovou šťávu, ají amarillo pastu, česnek a zázvor (pokud používáte). Dochutťe solí a pepřem.Pokud je šťáva příliš ostrá, můžete přidat lžíci studené vody nebo trochu rybího vývaru.
- Vložte kousky ryby do marinády a jemně promíchejte tak, aby byly všechny kousky obalené. nechte marinovat 8-12 minut (dle velikosti kousků) – ryba by měla zvenku zbělat, ale uvnitř zůstat jen lehce průsvitná. Nepřemarinujte, jinak ztratí texturu.
- Po uplynutí času přidejte do směsi scezenou červenou cibuli a nasekaný koriandr, lehce promíchejte. Ochutnejte a případně dosolte nebo přidejte limetku/ají podle chuti.
- Příprava na servírování: na talíř naaranžujte plátky vařené sladké brambory, vedle položte porci ceviche. Posypte praženou kukuřicí (cancha) nebo chipsy a dozdobte lístky koriandru a plátkem limetky.
- Leche de tigre (volitelně): trochu marinády sceďte a podávejte zvlášť jako intenzivní ochucenou šťávu – lze přidat pár kapek rybího vývaru, sůl a trochu ají pro silnější chuť.
- Podávejte ihned, dobře chlazené. Ceviche chutná nejlépe čerstvé, do 30-40 minut od přípravy.
- Bezpečnost: používejte skutečně čerstvou rybu určenou ke konzumaci syrovou. Pokud si nejste jisti, rybu před přípravou zmrazte podle doporučení pro zničení parazitů (řiďte se místními pokyny). Uchovávejte při chladu a neponechávejte delší dobu při pokojové teplotě.
