Tradiční argentinské asado je více než způsob přípravy masa – je to společenský rituál a kulinářská tradice, která spojuje rodinu a přátele kolem otevřeného ohně. Základem jsou kvalitní hovězí části jako asado de tira, vacío nebo bife de chorizo, doplněné o klobásy (chorizo), krvavé klobásy (morcilla) a někdy i sýrovou provoletu. Maso se griluje pomalu nad žhavými dřevěnými uhlíky nebo na roštu (parrilla), často jen s hrubou mořskou solí, aby vynikl přirozený chuťový profil. Typické doplňky zahrnují chimichurri a čerstvé pečené brambory či saláty; důležitá je také správná délka pečení a doba odpočinku masa před krájením. asado klade důraz na jednoduchost surovin, techniku ohně a sdílení jídla.
Tradiční argentinské asado – jednoduché a pomalé grilování kvalitního masa nad žhavými uhlíky.Níže jsou suroviny pro cca 4 osoby a postup krok za krokem.
Suroviny
- 1-1,2 kg hovězích žeber (asado de tira) nebo vakuumované kusy vhodné na pomalé pečení
- 600-800 g vacío (flank steak) nebo jiný kousek s tukovým okrajem
- 4 klobásy chorizo
- 2 morcilla (volitelné)
- 1-2 provolone (provoleta) – volitelně na grilu
- sůl hrubá mořská (nejlépe coarse sea salt)
- čerstvě mletý černý pepř (volitelné)
- 50-100 ml olivového oleje (na chimichurri)
- 1-2 citrony (na podávání, volitelné)
- čerstvý chléb nebo pečené brambory a zeleninový salát na přílohu
- na chimichurri:
- 1 svazek petrželky (jemně nasekaná)
- 3-5 stroužků česneku (dle chuti, jemně nasekané nebo prolisované)
- 1 lžička sušeného oregana
- 1/2 lžičky červených chilli vloček (volitelně)
- 2 lžíce červeného vinného octa
- 50-100 ml olivového oleje
- sůl podle chuti
- palivo: dřevo nebo kvalitní dřevěné uhlí (dobře žhavené roštování)
Postup
- Připravit oheň: zapalte dřevo nebo uhlí a nechte vytvořit žhavé uhlíky. Cílová teplota na roštu pro pomalé asado je střední až nízká (~120-160 °C). Udržujte vložené uhlíky v jedné linii nebo ploše tak, aby byla možnost přímého i nepřímého žáru.
- Připravit chimichurri (dopředu): smíchejte nasekanou petržel, česnek, oregano, chilli, vinný ocet, olivový olej a sůl. Nechte alespoň 30-60 minut odležet, ideálně v lednici. Před podáváním převažte na pokojovou teplotu.
- Připravit maso: osušte maso papírovou utěrkou.Maso ze solíte hrubou solí těsně před položením na gril (Argentinci často solí přímo), případně lehce okořeňte pepřem. Nepoužívejte příliš mnoho marinád – asado staví na kvalitě masa a kouřovém aroma.
- Umístit maso na gril: tlustší kusy (žeber, vacío) položte na rošt nad nepřímý žár nebo trochu dál od největšího žáru, kosti směrem k teplu. Maso grilujte pomalu a rovnoměrně. Doba závisí na tloušťce: 1-2 cm silné kousky 20-40 minut, tlustší žebra 1-2 hodiny. Cílem je křupavá kůrka a šťavnaté vnitřní maso.
- Obracet střídmě: neotáčejte maso často – postačí jednou nebo dvakrát během pečení. Sledujte barvu a vznik kůrky. Při potřebe přesunujte blíže či dál od žhavého uhlí podle rychlosti propečení.
- Chorizo a morcilla: klobásy dejte na gril, když už je maso téměř hotové, nebo na začátek, podle preference. Chorizo trvá cca 20-30 minut, morcilla méně, sledujte praskání střev a barvu.
- Provoleta: na malý plech nebo přímo na rošt dejte plátek provolonu v keramické misce nebo na alobal. Grilujte 5-10 minut, dokud se sýr nezačne rozplývat a povrch nezezlátne. Posypte oreganem a olivovým olejem.
- Kontrola propečení: použijte dotek (zkušenější kuchaři) nebo teploměr na maso. Pro medium-rare cílová teplota u hovězího 54-57 °C, medium 60-63 °C. Po dosažení požadovaného stupně nechte maso pár minut odpočinout.
- Odpočinek a krájení: nechte maso odpočinout 5-10 minut přikryté alobalem, poté krájejte proti vláknu na tenčí plátky.
- Servírování: podávejte nakrájené maso, chorizo, morcilla a provoletu s chimichurri, čerstvým chlebem a jednoduchým salátem. Citrony na dochucení jsou volitelné.
- tipy:
- Nenechávejte oheň příliš horký – asado je o pomalém pečení, ne o rychlém opékání.
- Používejte kvalitní maso s určitým množstvím tuku – tuk přidává chuť i šťavnatost.
- Nechte chimichurri chvíli odležet – chutě se lépe spojí.
