Bahijská moqueca (moqueca baiana) je tradiční brazilské rybí nebo mořské pokrm pocházející ze státu Bahia s výrazným afro-brazilským vlivem. Jde o dušené jídlo, jehož chutě vznikají spojením kokosového mléka, oleje z palmy dende, rajčat, cibule, papriky a čerstvých bylinek, především koriandru.
Charakteristické jsou krémová textura a bohatá, mírně nasládlá chuť kokosového mléka doplněná zemitými tóny dende, které pokrmu dodávají specifickou vůni a barvu. Tradičně se moqueca připravuje v hliněných nádobách, které pomáhají udržet vlhkost a vyzdvihnout jemnost rybího masa.
Existují regionální varianty: moqueca baiana používá dende a kokosové mléko,zatímco moqueca capixaba z Espirito Santo dende neobsahuje a často využívá olivový olej a urucum (barvivo/koření). Díky jednoduché přípravě a čerstvým ingrediencím je moqueca relativně přímočará na přípravu i pro domácí kuchaře.
Pokrm se běžně podává s bílou rýží a farofou nebo kukuřičnou kaší, případně s limetkou a jednoduchým salátem. Pro zachování autentické chuti je vhodné použít čerstvou rybu nebo mořské plody a nezapomenout na dende; pokud není dostupný, lze jej nahradit směsí kokosového oleje a malého množství paprikového prášku, i když chuť bude odlišná.
Bahijská moqueca je aromatický brazilský rybí guláš z Bahie s kokosovým mlékem a palmovým olejem (dendê). Recept níže je na cca 4 porce.
Suroviny
- 800 g pevné bílé ryby (např. treska, štika, halibut nebo mořský vlk) nakrájené na porce
- 2 limetky (šťáva)
- 1½ lžičky soli a čerstvě mletý pepř podle chuti
- 3 stroužky česneku, jemně nasekané nebo prolisované
- 2 střední cibule, nakrájené na tenké půlměsíce
- 2 papriky (ideálně červená a žlutá), nakrájené na proužky
- 4 zralá rajčata, nakrájená na plátky (nebo 1 plechovka loupaných rajčat)
- 400 ml kokosového mléka
- 100-150 ml rybího nebo zeleninového vývaru (volitelně voda)
- 2-3 lžíce dendê (palmový olej) – pro autentickou chuť; pokud není, lze nahradit olivovým olejem (chuť se liší)
- 1 svazek koriandru (cilantro), hrubě nasekaný
- 1-2 malé pálivé papričky (malagueta) nebo chilli podle chuti, nakrájené (volitelně)
- olej na smažení (1 lžíce, pokud potřebujete)
- limetky nakrájené na klínky na podávání
- k rýži: bílá rýže a/nebo farofa (manioková moučka) jako příloha
Postup
- Rybu osolte, opepřete, přidejte šťávu z limetek a nechte 15-20 minut marinovat v chladničce.
- Mezitím připravte zeleninu: cibuli, papriky a rajčata nakrájejte, česnek nasekejte, koriandr připravte.
- V hluboké pánvi nebo v tradičním hliněném hrnci rozehřejte krátce trochou oleje a případně 1 lžíci dendê. Orestujte cibuli dozlatova, přidejte česnek a krátce osmahněte.
- Ve vymazané pánvi vytvořte vrstvy: část cibule,část paprik,část rajčat. Poklaďte na to porce ryby, posypte trochou soli a pepře a částí nasekaného koriandru. Opakujte vrstvení, dokud nedočerpáte suroviny.
- Vmíchejte kokosové mléko s vývarem a jemně přilijte na vrstvené suroviny tak, aby nebyla zcela ponořená (ryba bude dusit). Přidejte zbylé dendê po povrchu – to dodá charakteristickou barvu a vůni.
- Pokryjte pokličkou a vařte na mírném ohni 12-18 minut,dokud ryba není měkká a zelenina nezměkne. Nepřehánějte míchání, aby se vrstvy nerozpadly; občas můžete opatrně polít vršek vývarem/kokosovým mlékem.
- Na závěr ochutnejte, případně dosolte, vmíchejte zbytek nasekaného koriandru a pár kapek limetkové šťávy. Pokud chcete výraznější barvu/chutě,přidejte ještě ½-1 lžíci dendê těsně před podáváním.
- Podávejte horké s bílou rýží a/nebo farofou, limetkovými klínky a případně extra koriandrem.
