Domácí kimchi je tradiční korejská nakládaná zelenina, nejčastěji z čínského zelí, která vzniká fermentací kořeněné směsi. Základ tvoří sůl, česnek, zázvor, chilli (gochugaru) a často i rybí omáčka nebo fermentované krevetky pro bohatší chuť; lze ale připravit i veganskou variantu. Během fermentace se rozvíjejí probiotika a charakteristická nakyslá chuť, přičemž doba kvašení závisí na teplotě a požadované intenzitě – od jednoho dne při vyšší teplotě až po několik týdnů při chladu.Při přípravě je důležité pracovat s čistými nástroji a sklenicemi, pevně utlačit směs pod hladinu šťávy a pravidelně kontrolovat průběh kvašení. Hotové kimchi se používá jako příloha,dochucovadlo do polévek,rýže nebo smažených jídel a v lednici vydrží několik týdnů až měsíců,pokud nevykazuje známky zkažení. Domácí kimchi je pikantní kvašená korejská příloha, která se hodí k rýži, polévkám i jako doplněk sendvičů. Níže najdeš jednoduchý recept pro cca 1 litr (z 1 středního pekingského zelí).
Suroviny
- 1 střední pekingské (napa) zelí (cca 1-1,2 kg)
- 3 lžíce hrubé mořské soli
- 1 litr vody (nebo tolik, aby pokryla zelí při solení)
- 200-300 g korejské ředkve (mu) nebo tuhé bílé ředkve/daikonu, nakrájené na tenké proužky
- 1 střední mrkev, nakrájená na tenké proužky (volitelně)
- 4-5 jarních cibulek (pažitka), nakrájených na 3-4 cm kousky
- 3-4 lžíce gochugaru (korejské chilli vločky) – uprav podle chuti
- 3-4 stroužky česneku, nastrouhané nebo jemně nasekané
- 1-2 lžičky čerstvého nastrouhaného zázvoru
- 2-3 lžíce rybí omáčky (fish sauce) nebo 3 lžíce sójové omáčky pro veganskou verzi
- 1 lžíce cukru nebo rýžového sirupu
- volitelně 1-2 lžíce solených krevetek (saeujeot) pro autentickou chuť
- volitelně: 1-2 lžíce rýžové mouky nebo kukuřičného škrobu rozmíchané ve vodě (pro lepší vazkost pasty)
Postup
- Připrav zelí: rozkroj ho podélně na čtvrtiny a případně každou čtvrtinu nakrájej na kousky o velikosti sousta (5-7 cm).Mezi vrstvy nasyp sůl (asi 3 lžíce) a důkladně promíchej, aby sůl pronikla mezi listy.
- Nech zelí solit v míse s vodou (nebo přikryté) 1-2 hodiny, občas promíchej a otoč, až listy změknou a trochu zmenší objem.
- po solení zelí dobře několikrát propláchni pod studenou vodou, aby zmizela přebytečná sůl. Ochutnej – nesmí být přesolené. Nechej dobře okapat nebo jemně vymačkej přebytečnou vodu.
- Připrav pastu: v misce smíchej gochugaru, nasekaný česnek, nastrouhaný zázvor, rybí omáčku (nebo sójovou), cukr a případně rozmíchanou rýžovou mouku (předem krátce uvařenou s vodou na řídkou kaši). Pokud chceš, přidej i solená krevety. Vznikne hustší pasta.
- Do velké mísy dej okapané zelí, nakrájenou ředkev, mrkev a jarní cibulku. S nasazenými jednorázovými rukavicemi (nebo dobře umytýma rukama) přidej pastu a důkladně promíchej, masíruj zeleninu tak, aby se pasta rovnoměrně obalila na všech kouscích.
- naplň připravenou sklenici nebo nádobu natěsno směsí tak,aby v ní nezůstalo moc vzduchových kapes (stlačuj lžící nebo válečkem).Nechej asi 2-4 cm volného místa pod okrajem nádoby pro pěnící šťávu při kvašení.
- Přikryj nádobu víkem (neutěsněným) nebo použij gázku a gumku. nech kimchi kvasit při pokojové teplotě (18-22 °C) 1-2 dny; v teplejším prostředí stačí méně času. Každý den otevři a uvolni plyn (tzv. burp),případně přitlač,aby zelenina zůstala ponořená ve vlastní šťávě.
- Po první fázi kvašení ochutnej.Pokud je chuť podle tebe dostačující (ostrá, mírně kyselá), přesuň kimchi do lednice – kvasení se zpomalí a chutě se dál budou vyvíjet pomaleji. Kimchi je nejlepší po 3-7 dnech v lednici, ale vydrží i několik týdnů až měsíců; intenzita kyselosti se bude zvyšovat.
- Tipy: používej čisté nádoby a náčiní, vždy stlačuj zeleninu pod hladinu šťávy, při práci s chili používej rukavice, aby tě nepálily ruce. Pokud se objeví povrchová plíseň nebo nepříjemný zápach, směs raději zahodit.
