Pho s hovězím a bylinkami je tradiční vietnamská polévka založená na hlubokém, aromatickém vývaru z hovězích kostí, který se kombinuje s jemnými rýžovými nudlemi a čerstvými bylinkami. Základ tvoří dlouho vařený vývar ochucený hvězdicovým anýzem, skořicí, hřebíčkem a zázvorem, do kterého se při podávání přidává tenké plátky syrového nebo lehce povařeného hovězího masa. Čerstvé bylinky (thajská bazalka, koriandr, máta), klíčky a limetka dotvářejí svěžest a umožňují upravit chuť přímo u stolu. Příprava vývaru vyžaduje čas a pozornost (odstranění pěny, opékání kostí a koření), zatímco skládání misky je rychlé a flexibilní podle preferencí.Recept je vhodný pro ty, kdo ocení kombinaci dlouze vařených chutí a okamžité čerstvosti bylin.
Suroviny
- Pro 4 porce
- 1,5-2 lžíce hovězích kostí (cca 1,5-2 kg kostí s morkem)
- 300-400 g libového hovězího masa (flank, rump nebo svíčková) na velmi tenké plátky
- 300 g rýžových nudlí (široké typické pro pho)
- 1 velká cibule, půlená
- kus zázvoru 5-7 cm, podélně rozříznutý
- 3-4 l vody (podle velikosti hrnce)
- Koření: 2 celé skořice, 3-4 hvězdičky badyánu, 4-6 hřebíčků, 3-4 zelené kardamomy, 1 lžička bílého pepře (můžete mírně upravit)
- 2-3 lžíce rybí omáčky
- 1 lžíce třtinového cukru nebo hnědého cukru
- sůl dle chuti
- Na podávání a dochucení: hrst čerstvého koriandru, hrst thajské bazalky (pokud je k dispozici), mungo klíčky, limetky nakrájené na čtvrtky, jarní cibulka na kolečka, čerstvá chilli na plátky, nasekaná chilli pasta nebo sriracha (volitelně)
Postup
- Připravit kosti a aromata: kosti opláchněte studenou vodou. Cibuli a zázvor opalte nad plotnou nebo v troubě, až se povrch lehce zčerná (dá intenzivní chuť).
- Opražit koření: na suché pánvi krátce opražte skořici, badyán, hřebíčky, kardamom a pepř, dokud nezačnou uvolňovat aroma (30-60 s). Pozor, aby se nespálily.
- Pečení kostí (volitelné, ale doporučené): kosti dejte na plech a pečte v troubě na 200 °C 30-40 minut, aby získaly barvu a hlubší chuť.
- Vytvoření vývaru: do velkého hrnce vložte pečené kosti, opálenou cibuli a zázvor, přidejte opražené koření a zalijte studenou vodou. Přiveďte k varu na vysokém plameni. jakmile začne vařit, snižte teplotu na mírný var a odstraňujte pěnu/nevzhledné usazeniny z povrchu.
- Pomalu vařit: nechte vývar pozvolna probublávat 3-4 hodiny (čím déle, tím bohatší chuť).Doplnit trochu vody podle potřeby. Na posledních 30-60 minut přidejte rybí omáčku a cukr,dosolte podle chuti.
- Scedení: hotový vývar sceďte přes jemné síto nebo plátno do čistého hrnce. Zbytky tuku lze odčerpat nebo nechat pro bohatší chuť.
- Příprava nudlí a masa: rýžové nudle připravte podle návodu (obvykle namočit nebo krátce povařit).Hovězí maso nakrájejte na velmi tenké plátky; pro snadnější krájení dejte maso krátce zmrazit.
- Sestavení porcí: do misek rozdělte nudle, na ně naaranžujte syrové tenké plátky hovězího. Přidejte nasekanou jarní cibulku a trochu čerstvých bylinek podle chuti.
- Zalévání horkým vývarem: vývar přiveďte těsně před podáváním k prudkému varu a prolijte jím misky přímo na maso – vysoká teplota maso rychle „uvaří“ a zůstane šťavnaté.
- Dochucení a servírování: podávejte s limetkou, bylinkami (koriandr, thajská bazalka), mungo klíčky, čerstvým chilli a případně srirachou nebo hoisin omáčkou na talíři, aby si každý dochutil podle chuti.
- Tipy: pro čistší vývar nevřete příliš prudce; pravidelně odstraňujte pěnu. Pokud chcete rychlejší variantu, můžete použít kvalitní hovězí vývar místo vaření kostí, ale chuť bude méně intenzivní.
