Phở hovězí s rýžovými nudlemi

zdroj: Recepty 24/7

Phở hovězí s rýžovými nudlemi je tradiční vietnamská polévka založená na dlouze vařeném hovězím vývaru, kořeněném směsí aromatického koření (skořice, badyán, hřebíček, koriandr) a podávaná s tenkými rýžovými nudlemi a plátky hovězího masa. Klíč k autentické chuti spočívá v čirém,hlubokém vývaru připraveném z hovězích kostí a aromatických surovin,které se pomalu vaří několik hodin. Svěžest a texturu dodávají čerstvé bylinky, limetka, fazolové klíčky a chilli, které si každý stolovník může podle chuti přidat. Níže uvedený recept popisuje postupy pro přípravu vývaru, úpravu masa a servírování, aby bylo phở vyvážené a aromatické.

Suroviny

• 1,5-2 kg hovězích kostí (morkové kosti + kloubové nebo i kus pečeně pro silnější chuť)
• 1 velká cibule (přepůlená)
• 1 větší kus zázvoru (cca 80-100 g,přepůlený podélně)
• 4-6 hvězdiček badyánu (anýz)
• 1-2 kusy skořicové kůry (cassia)
• 6-8 hřebíčků
• 1-2 lžičky koriandrových semínek
• 3-5 zelených kardamomových tobolek (nebo 1/2 lžičky mletého kardamomu)
• 1-2 lžíce rybí omáčky (dle chuti,na začátku cca 4 lžíce)
• 1 lžíce třtinového cukru nebo 1-2 lžíce skalního cukru (rock sugar)
• sůl podle chuti
• 400 g rýžových nudlí (šířka podle preference,běžně ploché „pho“ nudle)
• 400-500 g tence nakrájeného hovězího masa na plátky (svíčková,falešná svíčková,kulatá nebo flank steak) – na syrové plátky
• volitelně: uvařená hovězí hrudí nebo kližka na plátky (pokud chcete část masa vařenou)
• čerstvé bylinky a přílohy: fazolové klíčky,thajská bazalka,koriandr,nasekaná jarní cibulka,limetky (na podávání)
• nakrájená červená chilli paprička nebo jalapeño,hoisin omáčka a sriracha podle chuti

Postup

• Příprava kostí: kosti spařte – vložte je do velkého hrnce,zalijte studenou vodou,přiveďte k varu 5-10 minut,slijte a dobře opláchněte kosti i hrnec. To odstraní pěnu a přebytečné nečistoty.
• Opálení zeleniny a koření: cibuli a zázvor opalte přímo nad plynem nebo na suché pánvi/grilu dozlatova a dočerna (10-15 minut). Koření (badyán, skořice, hřebíček, koriandr, kardamom) krátce opražte na suché pánvi 1-2 minuty, až začne vonět. Koření můžete svázat do gázy nebo dát do sítka.
• Příprava vývaru: do velkého hrnce dejte spařené kosti, přidejte opálenou cibuli a zázvor a přelijte studenou vodou (cca 4-5 l). Přiveďte k pomalému varu, snižte teplotu na mírný až velmi slabý var. Přidejte opražené koření (do sáčku nebo volně) a vařte 3-4 hodiny (čím déle, tím bohatší chuť). Během varu pravidelně sbírejte pěnu a tuk z povrchu.
• Dochucení vývaru: po 3-4 hodinách vyjměte kosti a koření, vývar přeceďte přes jemné síto.Přidejte rybí omáčku, cukr a dosolte podle chuti. Pokud je potřeba, povařte ještě 10-15 minut, aby se chutě spojily. Vývar udržujte velmi horký (na mírném varu) až do servírování.
• Příprava nudlí a masa: rýžové nudle podle návodu buď krátce spařte horkou vodou (nevařte příliš dlouho, zůstanou pružné) nebo povařte, pokud to balení doporučuje. Nudle sceďte. Hovězí maso na plátky nechte lehce zmrazit, aby se dalo velmi tence nakrájet; plátky budou téměř syrové a scukrám je horkým vývarem při servírování.
• Sestavení misky: do horké misky vložte porci nudlí, navrch naaranžujte tenké plátky syrového hovězího (případně i plátky uvařené hrudi).Nalijte vroucí vývar přes nudle a maso – vývar maso rychle „uvaří“ (zůstane růžové u tenkých plátků).
• Doplnění a dochucení: podávejte s talířkem fazolových klíčků, čerstvé thajské bazalky, koriandru, plátků limetky, nasekané jarní cibulky a chilli. Každý si dochutí limetkou, rybí omáčkou, hoisin nebo srirachou podle chuti.
• Tipy: pokud chcete čistší vývar, delším stáním a odkalením odstraníte tuk. Pro intenzivnější vůni můžete na začátku krátce opéct i kosti v troubě na 220 °C 20-30 minut.