Khoresht fesenjan s jehněčím je tradiční perské dušené jídlo, ve kterém se bohatá chuť mletých vlašských ořechů kombinuje s nasládlou a lehce kyselou chutí granátového sirupu. Základ tvoří pomalu dušené jehněčí maso, které během vaření nasaje intenzivní omáčku a změkne do vláčné konzistence. Omáčka získává hustou texturu díky ořechům a charakteristickou chuť díky granátovému sirupu; její sladkokyselá rovnováha se často upravuje podle chuti přidáním citronové šťávy nebo trochy cukru. pokrm se tradičně podává s parboiled nebo saffronovým rýží a hodí se jak pro slavnostní příležitosti, tak pro pohodové rodinné večeře. Příprava vyžaduje trpělivost při pomalém dušení,což umožní rozvinutí hlubokých chutí; výhodou je,že hotové jídlo často chutná ještě lépe den poté. Khoresht fesenjan s jehněčím – perský guláš z ořechů a granátového jablka, aromatický a mírně nasládlý. Porce: 4-6. Čas přípravy a vaření: 2-2,5 hodiny.
Suroviny
- 700-800 g jehněčí plece nebo kýty nakrájené na kostky
- 250 g vlašských ořechů (mleté nebo rozemleté na pastu)
- 1 velká cibule (jemně nasekaná)
- 3-4 lžíce granátového sirupu (pomegranate molasses)
- 150-200 ml granátového džusu (volitelně pro výraznější chuť)
- 300-400 ml kuřecího nebo hovězího vývaru (nebo vody)
- 3 lžíce rostlinného oleje (nebo másla/ghí k dochucení)
- 1-2 lžičky mleté skořice nebo špetka mletého kardamomu (volitelně)
- 1 lžička kurkumy
- sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti
- 1-2 lžíce cukru (volitelně, k vyvážení kyselosti)
- na ozdobu: zrnka granátového jablka, nasekaná petržel nebo máta
- rýže basmati k podávání
Postup
- Připravte ořechovou pastu: vlašské ořechy lehce opražte na pánvi (bez tuku), nechte vychladnout a rozemelte v mixéru na hrubší pastu nebo mouku. Pokud chcete hladší omáčku, rozmixujte déle a přidejte trochu vody.
- Na větším hrnci rozehřejte olej. Osmahněte cibuli do zlatova.
- Přidejte kousky jehněčího a opečte ze všech stran do lehkého zrůžovění. Osolte, opepřete a poprašte kurkumou (a skořicí/kardamomem, pokud používáte).
- Do hrnce vmíchejte ořechovou pastu a krátce ji spolu s masem opražte (1-2 minuty), aby se ořechy lehce rozvoněly.
- Přilijte vývar (nebo vodu) a granátový džus.Přidejte granátový sirup – začněte 3 lžícemi,později doladíte podle chuti. Přiveďte k varu.
- Snižte teplotu, přikryjte částečně pokličkou a nechte pomalu dusit 1,5-2 hodiny, dokud maso nezměkne a omáčka nezhoustne. Občas zamíchejte, aby se ořechy nepřichytily ke dnu.
- Po hodině vaření ochutnejte a upravte chuť: pokud je omáčka příliš kyselá,přidejte trochu cukru; pokud málo kyseliny,přidejte trošku granátového sirupu nebo džusu.
- Když je maso měkké a omáčka krémová, případně vmíchejte malý kousek másla pro lesk a bohatost.Nechte ještě pár minut povařit bez pokličky, aby omáčka zhoustla na požadovanou konzistenci.
- Před podáváním nechte krátce odpočinout, posypte zrnky granátového jablka a nasekanou petrželí nebo mátou.
- Podávejte s vařenou rýží basmati.
