Íránský jehněčí pilaf se šafránem

zdroj: Recepty 24/7

Íránský jehněčí pilaf se šafránem představuje tradiční perské jídlo, v němž se jemně kořeněné jehněčí spojuje s voňavou rýží a citronově-safránovou chutí. Recept obvykle pracuje s dlouhozrnnou rýží (např.basmati), která se částečně předvaří a poté dopéká společně s masem, čímž vzniká i charakteristická křupavá spodní vrstva rýže. Klíčovými prvky jsou použití šafránu pro barvu a vůni, cibule a rozumné množství koření (skořice, kardamom, kurkuma či kmín podle konkrétní verze) a pomalé dušení jehněčího, aby maso zůstalo měkké.Výsledkem je vyvážené jídlo vhodné jako slavnostní hlavní chod i pro sdílení při rodinných setkáních; servíruje se často s kyselou zeleninou, jogurtovým dipem nebo čerstvými bylinkami.

Suroviny

• 500 g jehněčího masa (plec nebo rameno), nakrájené na kostky
• 300 g dlouhozrnné basmati rýže (cca 2 šálky)
• 2 velké cibule, na tenké plátky
• 3 stroužky česneku, nasekané
• 3 lžíce rostlinného oleje + 2 lžíce másla nebo ghí
• 1 lžíce rajčatového protlaku (volitelně)
• 1 lžička mleté kurkumy
• 1 malá skořicová tyčinka nebo ½ lžičky mleté skořice
• 4-5 kardamomových lusky (lehce rozmáčknuté) nebo ¼ lžičky mletého kardamomu
• 2-3 šálky horkého vývaru (hovězího nebo kuřecího) nebo vody (asi 600-750 ml)
• šafrán: špetka (okolo 0,1-0,2 g), rozdrcená a zalitá 2 lžícemi horké vody
• sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti
• šťáva z ½ citronu (volitelně)
• volitelné k dozdobení: opražené mandle, pistácie nebo rozinky

postup

• Rýži několikrát propláchněte studenou vodou, dokud voda nebude čirá. Nechte rýži 20-30 minut namočenou a potom slijte.
• Šafrán rozdrťte mezi prsty, zalijte 2 lžícemi horké vody a nechte louhovat cca 10-15 minut.
• Ve velkém hrnci nebo hluboké pánvi rozehřejte olej. Přidejte polovinu nakrájené cibule a smažte do zlatova. Vyjměte a dejte stranou (slouží jako křupavá ozdoba).
• Do hrnce přidejte zbylý olej a maso. Opečte ze všech stran do zhnědnutí, osolte a opepřete.Přidejte nasekaný česnek, skořici, kardamom a kurkumu a krátce orestujte, aby se uvolnilo aroma.
• Přidejte rajčatový protlak (pokud používáte) a zalijte vývarem tak, aby bylo maso téměř zakryté. Přiveďte k varu, stáhněte teplotu, přikryjte a nechte dusit 1-1,5 hodiny, dokud maso nebude měkké. V případě potřeby dolijte trochu vody.
• Když je maso téměř měkké, přiveďte větší hrnec s osolenou vodou k varu. Přidejte namočenou rýži a vařte 5-7 minut, dokud rýže není zvenčí měkká, ale uvnitř ještě pevná (al dente). Slijte rýži.
• Ve větším hrnci rozpusťte máslo nebo ghí, případně přidejte trochu oleje dno. Pro lahodný tahdig (křupavá vrstva) můžete na dno dát tenkou vrstvu šafránové vody smíchané s lžící jogurtu nebo kapkou oleje.
• Do hrnce vrstvěte: na dno dejte část rýže, potom rozložte dušené jehněčí (můžete ho trochu roztrhat vidličkou), přidejte další vrstvu rýže. Na vrch pokapejte zbývající šafránovou vodu a případně trochu rozpuštěného másla. Pokud máte opečenou cibuli, část vmíchejte i mezi vrstvy a část nechte na posypání.
• Přiklopte hrnec poklicí obalenou utěrkou (aby zadržela páru) a na velmi mírném plameni nechte páru 25-35 minut, aby se rýže doparovala a vznikl lehce křupavý spodní korpus.
• Po dopaření nechte pilaf 5-10 minut odpočinout. Poté opatrně promíchejte nebo vyklopte na servírovací tác tak, aby křupavá vrstva byla viditelná. Dozdobte opečenými mandlemi, pistáciemi nebo rozinkami a pokapejte troškou citronové šťávy podle chuti.
• Servírujte teplé s jogurtem, zeleninovým salátem nebo nakládanou zeleninou.