Argentinské hovězí asado je tradiční technika grilování, při níž se maso připravuje pomalu nad žhavými uhlíky nebo dřevem, aby získalo intenzivní aroma a jemnou strukturu. V Argentině se při asadu často používají specifické kusy hovězího, jako asado de tira (žebro), vacío (bok) nebo bife de chorizo, které mají dostatečnou vrstvu tuku pro šťavnatost.Koření je obvykle jednoduché – převládá sůl a případně pepř – protože důraz je kladen na kvalitu masa a správnou kontrolu teploty a doby pečení.Jako doplněk se běžně podává chimichurri a sezonní přílohy; postup zahrnuje i tipy na výběr kusů a správné rozdělení tepla, aby bylo výsledné maso autentické a chutné.
Tradiční argentinské asado připravené na grilu (parrilla) - jednoduché koření,pomalé pečení nad dřevěným uhlím a výrazná chimichurri omáčka.
Suroviny
- 2-3 kg hovězí asado (asado de tira / žebra) nebo kombinace žeber a veka/vacio
- hrubá mořská sůl (kosher) - cca 3-4 polévkové lžíce
- pepř podle chuti (volitelně)
- olivový olej na potření (volitelně)
- na chimichurri:
- 1 svazek čerstvé petrželky (cca 50 g)
- 4-6 stroužků česneku
- 1 lžička sušeného oregana
- 1/2-1 lžičky chilli vloček (dle chuti)
- 60 ml červeného vinného octa
- 150 ml olivového oleje
- sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti
- volitelně: chorizo nebo provoleta jako příloha
Postup
- Připravte oheň: použijte dřevěné uhlí nebo tvrdé dřevo.Nechte vytvořit silné žhavé uhlíky - ideálně rovnoměrná vrstva žhavých uhlíků bez velkých plamenů.
- Nastavte gril (parrilla) tak, aby byla zóna přímého a nepřímého žáru. Asado se často peče pomalu nad menším žárem (ne silné přímé plameny).
- Připravte maso: osušte papírovou utěrkou. Maso osolte hrubou solí těsně před položení na gril (argentinský způsob často nevyžaduje marinádu). Pokud chcete, lehce opepřete.
- Položte kusy masa na gril nad zónu nepřímého žáru. Nechte je nejdřív chvíli opéct, aby se uzavřely šťávy (10-15 minut), poté snižte teplo - masa se dopečou pomalu. Celková doba závisí na tloušťce: menší kusy 45-90 minut, větší žebra 2-3 hodiny, dokud nejsou měkká a šťavnatá.
- Během pečení maso příliš neotáčejte a nepropichujte – udržujte stabilní teplotu. Pokud chcete, můžete jednou za čas potřít trochou olivového oleje.
- Mezitím připravte chimichurri: velmi jemně nebo nahrubo nasekejte petrželku a česnek, smíchejte s oreganem, chilli vločkami, octem a olivovým olejem. Osolte a opepřete. Nechte alespoň 30 minut nebo ideálně několik hodin odležet v lednici, aby se chutě spojily.
- Jakmile je maso měkké a má hezkou kůrku,sejměte ho z grilu a nechte 10-15 minut odpočinout pod alobalem (nebo volně),aby se šťávy rovnoměrně rozprostřely.
- Nakrájejte proti vláknu na plátky a podávejte s chimichurri. Doplnit můžete grilovanými klobásami (chorizo),provoletou,salátem a čerstvým chlebem.
- Tipy: nepřehánějte množství koření – asado vyniká chutí masa a kouře. Kontrolujte spíše teplotu než čas; každý kus a gril se chová jinak.
