Klasické peruánské ceviche s limetkou je lehké a osvěžující jídlo založené na syrové bílé rybě nakrájené na kousky a „upravované“ kyselinou ze šťávy z limetky. Proces marování způsobí denaturaci bílkovin v rybě, čímž získá pevnější texturu a mramorovaný vzhled, přitom si zachová svěží chuť mořských plodů. Tradiční recepty doplňují červenou cibulí, koriandrem, ostřejší papričkou (např. ají amarillo), a servírují se často se sladkou bramborou a kukuřicí, které vyvažují kyselost limetky.Důležitá je kvalita suroviny a správné chladění – limetková šťáva nezaručuje odstranění všech patogenů, proto používejte co nejčerstvější rybu nebo předem správně zmrazený kus. Ceviche je nejlepší připravit těsně před podáváním, aby chuť zůstala jasná a textura optimální. Klasické peruánské ceviche s limetkou
Suroviny
- 600 g čerstvé bílé ryby (např. mořský vlk / corvina, platýs nebo treska) – nakrájené na kostky cca 2 cm
- 8-10 limetek (čerstvá vymačkaná šťáva, cca 150-200 ml)
- 1 menší červená cibule – velmi tenké půlměsíčky
- 1-2 čerstvé chilli papričky (ají limo nebo jalapeño) – na jemno nakrájené, bez semínek podle chuti
- hrst čerstvého koriandru – nasekaný
- sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti
- 1 lžička cukru (volitelně, vyváží kyselost)
- 1 velká vařená sladká brambora (batát) – na plátky k podávání
- pražená kukuřice (cancha) nebo tortilla chipsy k podávání
- listy ledového salátu (volitelně) na servírování
Postup
- Rybu připravte: osušte papírovou utěrkou a nakrájejte na kostky. Je důležité, aby byla velmi čerstvá; pokud si nejste jisti, předem ji zmrazte podle doporučení pro bezpečnost potravin.
- Cibuli nakrájejte na tenké půlměsíčky a (volitelně) na 5-10 minut ji propláchněte studenou vodou, aby ztratila část ostrosti. Poté nechte okapat.
- V míse smíchejte vymačkanou limetkovou šťávu se solí, pepřem a případně cukrem. Přidejte nakrájené chilli.
- Přidejte k marinádě kostky ryby a jemně promíchejte tak, aby byl každý kousek ponořený. Nechte krátce „připravit“ v limetkové šťávě 3-10 minut podle velikosti kousků – ryba by měla zbělat a být pevná, ale ne převařená (pozor, dlouhým máčením se maso stává tuhé).
- Jakmile je ryba „uvařená“ v limetce, přidejte cibuli a nasekaný koriandr a opatrně promíchejte.Dochutnejte solí a pepřem.
- Podávejte ihned s vařenou plátkovanou sladkou bramborou, praženou kukuřicí (cancha) nebo tortilla chipsy a případně na listech salátu. Lehká část marinády (leche de tigre) se často servíruje společně s ceviche.
- Tip: Ceviche se podává velmi čerstvé a studené – neponechávejte ho dlouho odstát.
