Picanha je tradiční brazilský kus hovězího masa (nazývaný také rump cap nebo sirloin cap), ceněný pro charakteristickou vrstvu tuku, která během grilování dodává masu šťavnatost a chuť. V Brazílii je picanha stěžejní součástí churrasca – grilování na otevřeném ohni nebo na dřevěném uhlí – a obvykle se připravuje jednoduše, aby vynikla kvalita masa.
Typický přístup zahrnuje minimální kořenění (často pouze hrubá sůl), správné ošetření tukové pokrývky a kontrolované grilování tak, aby vznikla dobře orestovaná krusta, přitom zůstalo maso jemné a šťavnaté. Důležité je nakrájení proti vláknu pro optimální křehkost. Picanha se hodí k tradičním přílohám jako farofa, vinaigrette, rýže nebo pečené brambory, ale dobře se kombinuje i s jednoduchými saláty nebo pikantní omáčkou. Tento recept nabídne postupy a tipy pro dosažení autentické brazilské chuti a ideální konzistence masa.
Suroviny
- 1,0-1,5 kg picanha (světlejší část kýty s výraznou tukovou čepičkou)
- hrubá mořská sůl nebo kosher sůl
- čerstvě mletý černý pepř (volitelně)
- trocha olivového oleje (volitelně na rošt)
- gril (dřevěné uhlí nebo plynový) a grilovací kleště
- kuchyňský teploměr (doporučeno)
- doplňky podle chuti: farofa, rýže, vinaigreta nebo chimichurri
Postup
- Vyjměte picanhu z lednice asi 30-60 minut před grilováním, aby dosáhla pokojové teploty.
- Pokud je potřeba, odstraňte přebytečnou blánu, ale nechte tukovou čepičku – ta dává chuť a šťavnatost. Lehkým křížovým zářezem na tukové části pomůžete vypouštění tuku při grilování.
- Picanhu můžete nechat celou nebo ji rozpůlit na silné plátky cca 2-3 cm (tradičně se často krájí na silné steaky). Těsně před grilováním dobře osolte hrubou solí ze všech stran; pepř dejte až po grilování, pokud chcete.
- Předehřejte gril na vysokou teplotu. Pokud používáte uhlí, nechte ho dobře rozžhavené. Rošt lehce potřete olejem, aby se maso nepřilepilo.
- Grilujte nejprve tukovou stranou dolů pár minut, aby se tuk trochu vypekl a vytvořila se křupavá krusta. Poté otočte a zprudka opečte druhou stranu.Pro silné plátky počítejte s 2-4 minutami na každé straně pro medium-rare; podle tloušťky a požadovaného propečení upravte dobu.
- Pokud grilujete celou picanhu: po opečení tuku dejte kus nad nepřímé teplo a dokončete pomaleji, dokud nedosáhne požadované vnitřní teploty (52-55 °C pro medium-rare, 60 °C pro medium).
- Kontrolujte vnitřní teplotu kuchyňským teploměrem.Pozor, teplota ještě stoupne o pár stupňů při odpočinku.
- Nechte maso odpočinout 5-10 minut zabalené volně do fólie, aby se šťávy ustálily.
- Nakrájejte proti vláknu na tenké plátky a podávejte horké.Doporučené přílohy: farofa, rýže, grilovaná zelenina, vinaigreta nebo chimichurri.
- Tipy: tradiční brazilské churrasco je jednoduché – sůl stačí. Nepřepečte, picanha je nejlepší šťavnatá a mírně růžová uvnitř.
