Peruánské ceviche s limetou je klasické peruánské jídlo založené na syrové rybě „uvařené“ kyselostí limetové šťávy, která denaturuje bílkoviny a dává masu pevnější strukturu. typicky kombinuje svěží kyselost limetek s ostrou chutí chilli, křupavostí červené cibule a aromatem koriandru, často doplněné vařeným batátem a kukuřicí. Příprava je rychlá – ryba se krátce marinujte v šťávě (běžně 5-20 minut podle velikosti kousků) a servíruje se čerstvá, ideálně se šťávou zvanou „leche de tigre“ jako dresinkem. Pro bezpečnou konzumaci je zásadní používat velmi čerstvé filety vhodné k syrové konzumaci a udržovat suroviny chladné; recept je také variabilní a dobře snáší různé druhy ryb či mořských plodů a úpravu pálivosti.
Lehké peruánské ceviche s výraznou chutí limety. porce pro 3-4 osoby, příprava ~20 minut (plus vaření doplňků).
Suroviny
- 500 g čerstvé bílé ryby (mořský vlk / seabass, treska nebo podrážka) nakrájené na kostky cca 1-2 cm
- 8-10 limet (asi 120-150 ml čerstvé limetové šťávy)
- 1 menší červená cibule, velmi tenké plátky
- 1-2 malé chilli papričky (ají limo nebo jalapeño), tenké kolečka, semínka podle chuti
- 1 svazek čerstvého koriandru, nasekaný (asi 2-3 lžíce)
- 1 stroužek česneku, jemně nasekaný nebo prolisovaný (volitelné)
- 1/2 lžičky mořské soli (nebo podle chuti) a čerstvě mletý černý pepř
- 1 lžíce extra panenského olivového oleje (volitelné, jemně zjemní chuť)
- na podávání: vařená sladká brambora (batát) nakrájená na plátky, pražená kukuřice (cancha) nebo obyčejné pražené kukuřičné křupky, listy salátu
- volitelně: pár lžic ledové vody nebo studeného rybího vývaru na „leche de tigre“
Postup
- Rybu důkladně omyjte, osušte a nakrájejte na kostky. Pokud máte obavy o bezpečnost, předem rybu na 48 hodin zmrazte (pokyny od prodejce/příslušné bezpečnostní normy).
- Červenou cibuli nakrájejte na velmi tenké plátky a krátce propláchněte studenou vodou (snižuje pálivost). Nechte okapat.
- Vymačkejte limety a sceďte šťávu, aby byla bez pecek a dužiny. V malé misce smíchejte limetovou šťávu se solí a pepřem, případně trochou olivového oleje a případně lžící studené vody nebo vývaru pro jemnější „leche de tigre“.
- Rybu vložte do mísy a zalijte limetovou marinádou tak, aby byla kostky ponořené. nechte marinovat 4-8 minut - doba záleží na velikosti kostek a na tom, jak „uvařenou“ chcete rybu mít. Dlouhé marinování (více než 15-20 minut) rybu zcela „uvaří“ a ztratí čerstvost textury.
- Po uplynutí doby přidejte tenké plátky cibule, nasekané chilli, česnek (pokud používáte) a nasekaný koriandr. Jemně promíchejte, ochutnejte a případně dosolte.
- Podávejte ihned: na talíř rozložte listy salátu, na ně vyklaďte ceviche, doplňte vařenými plátky sladké brambory a posypte praženou kukuřicí.Polijte částí „leche de tigre“ z mísy pro extra šťavnatost.
- Tipy: používáte-li skutečně výrazné chilli (ají amarillo/limo), přidávejte po malých dávkách.Ceviche je nejlepší čerstvé – neponechávejte dlouho v lednici, chuť a textura rychle klesají.
