Klasický coq au vin

zdroj: Recepty 24/7

Klasický coq au vin je tradiční francouzské dušené jídlo, ve kterém se kuřecí maso pomalu vaří v červeném víně spolu s anglickou slaninou, žampiony, perlovou cibulkou a aromatickými bylinkami. Původně se připravoval z kohouta, dnes se nejčastěji používají kuřecí kousky; dlouhé pomalé dušení dává masu jemnou strukturu a hlubokou chuť. Klíčovými kroky jsou orestování masa a slaniny pro rozvinutí vůní, deglazování vínem a pomalé redukování omáčky, která se může na závěr zjemnit trochou másla nebo redukovaného vývaru. Jídlo se dobře kombinuje s bramborovou kaší, těstovinami nebo čerstvým pečivem a bývá vhodné pro vydatnou rodinnou večeři i slavnostnější příležitosti.

Suroviny

• 1,5-2 kg kuřecích dílů (stehna + paličky nebo celé kuře rozčtvrcené)
• 750 ml suchého červeného vína (Pinot Noir / Burgundy)
• 150 g slaniny nebo uzeného bůčku nakrájeného na kostičky
• 200 g perlových cibulek nebo malých šalotek
• 200 g žampionů (nebo hlívy), očištěných a půlených
• 2 mrkve, nakrájené na kolečka nebo šikmo na kousky
• 3-4 stroužky česneku, nasekané
• 2 lžíce rajčatového protlaku
• 250 ml kuřecího vývaru
• 2-3 větvičky čerstvého tymiánu (nebo 1 lžička sušeného)
• 2 bobkové listy
• 2 lžíce hladké mouky (na obalení kuřete)
• 25 g másla + 25 g mouky (na zahuštění – beurre manié) nebo alternativně 1-2 lžíce másla na dokončení
• 2 lžíce oleje nebo trocha tuku ze slaniny
• sůl a čerstvě mletý černý pepř
• čerstvá nasekaná petržel na posypání

Postup

• Marinování: V míse smíchejte víno s jednou větvičkou tymiánu, 1 stroužkem česneku a trochou pepře.Vložte kuřecí díly, zakryjte a nechte v chladnu minimálně 4 hodiny, ideálně přes noc. Uchovejte marinádu.
• Po marinování kuře vyjměte, osušte papírovou utěrkou a lehce obalte moukou (přebytek setřete).
• Na velké pánvi nebo v kastrolu dozlatova orestujte slaninu, vyjměte ji a nechte tuk ve pánvi.
• V tuku zprudka opečte kuřecí díly ze všech stran dozlatova – děláte to po částech, aby se nepřehustil povrch pánve. Opečené díly dejte stranou.
• Do pánve přidejte trochu oleje nebo másla, osmahněte mrkev a šalotky do lehkého zbarvení, přidejte česnek a krátce orestujte.
• Vraťte do pánve kuře a slaninu,vmíchejte rajčatový protlak a chvíli vše opékejte,aby protlak ztratilo syrovost.
• Marinádu slijte přes síto a nalijte ji do pánve. Přidejte vývar tak,aby bylo kuře z větší části ponořené. Přidejte tymián a bobkový list.Přiveďte k varu.
• Snižte teplotu, přikryjte a duste na mírném ohni 45-60 minut, nebo přesuňte přikrytý pekáč do trouby vyhřáté na 160 °C a pečte 45-60 minut, dokud není maso měkké.
• Mezitím na jiné pánvi osmahněte žampiony do zlatova a perlové cibulky krátce osmahněte nebo poduste (můžete je lehce karamelizovat máslem).
• Až je kuře měkké, přidejte do kastrolu žampiony a cibulky a duste dalších 10-15 minut, aby se chutě propojily.
• Zahuštění: připravte beurre manié (máslo a mouka v poměru 1:1 promíchané do pasty) a po kouskách vmíchejte do omáčky,nechte povařit do požadované konzistence.Alternativně omáčku vyvařte do zhoustnutí.
• Dochutťe solí a pepřem, vyjměte větvičky tymiánu a bobkové listy. Před podáváním vmíchejte trochu studeného másla pro lesk a posypte nasekanou petrželí.
• Podávejte s bramborovou kaší, širokými nudlemi nebo s čerstvým pečivem a sklenkou stejného vína, které jste použili do receptu.