Iránský jehněčí kebab koobideh představuje klasickou perskou specialitu z jemně mletého masa, které se ochucuje nastrouhanou cibulí, solí, pepřem a někdy i drobnými příměsemi koření. Hlavními charakteristikami jsou vláčná textura a intenzivní kouřová příchuť získaná grilováním na plochých kovových špízech nad žhavým uhlím. Pro dosažení správné konzistence se doporučuje použít maso s vyšším obsahem tuku a důkladně ho promnout, aby se jednotlivé složky dobře spojily a maso při pečení nepadalo z špejlí.Tradičně se kebab podává s dlouhozrnnou rýží (chelow), grilovanými rajčaty, čerstvými bylinkami a kořením jako sumak pro jemně kyselou dochuť. Přestože suroviny jsou jednoduché, kvalita masa, správné ochucení a technika grilování rozhodují o výsledné chuti.
Suroviny
- 600 g mletého jehněčího masa (může být směs 50:50 jehněčí/hovězí pro méně tuku)
- 1 velká cibule, najemno nastrouhaná a částečně vymačkaná
- 1 lžička soli
- ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
- ½-1 lžičky mleté sladké papriky nebo kmínu (dle chuti)
- 1 lžička olivového oleje (do směsi nebo na potírání při grilování)
- dlouhé kovové nebo dřevěné špízy (namáčené ve vodě, pokud jsou dřevěné)
- na podávání: grilovaná rajčata, plochý chléb (lavash nebo pita), čerstvé bylinky, sumac nebo šafránové máslo a rýže
- volitelně: žloutek nebo 1 lžíce strouhaného bílého chleba pro lepší spojení (není nutné)
Postup
- Připravte cibuli: nastrouhejte ji najemno a vymačkejte přebytečnou vodu (ponechte trochu vlhkosti pro chuť, ale ne příliš mnoho tekutiny).
- V míse smíchejte mleté maso s nastrouhanou cibulí,solí,pepřem a kořením. Přidejte olivový olej a případně žloutek nebo strouhaný chléb, pokud používáte.
- Hněťte směs pořádně 5-10 minut rukama, dokud není lepivá a dobře provázaná. Čím víc směs promícháte,tím lépe drží na špízu.
- Směs zakryjte a dejte na 30-60 minut odležet do lednice – lépe se tak vytvoří soudržnost a chutě se propojí.
- Rozehřejte gril na vysokou teplotu (ideálně dřevěné uhlí nebo gril na dřevěné pelety pro autentickou chuť). Pokud používáte plynový gril, nechte ho dobře rozehřát.
- Rozdělte masovou směs na 6-8 dílů (dle požadované velikosti kebabu). Navlhčete ruce vodou a natlačte každou porci pevně na dlouhý špíz, vytvořte rovnoměrný váleček silný asi 2-3 cm. maso musí pevně přiléhat ke špízu, aby se při grilování neuvolnilo.
- Grilujte kebaby nad přímým žárem 3-5 minut na každé straně, otáčejte je a podle potřeby potírejte trochou oleje. Cílem je mít zvenčí hezkou křupavou kůrku a uvnitř propečené, šťavnaté maso.
- Na grilu současně můžete opéct rajčata na špízu nebo plátky cibule a papriky.
- Hotové kebaby sundejte ze špízů a nechte je 2-3 minuty odpočinout. Podávejte s rýží nebo plochým chlebem, grilovanými rajčaty, čerstvými bylinkami a posypané sumacem nebo pokapané šafránovým máslem.
Poznámky:
- Pro výraznější chuť použijte část maso s trochou tuku (20-25 % tuku zlepší šťavnatost).
- Při tvarování masovou směs dobře stiskněte – špatně připevněné kousky se při grilování rozpadnou.
- Pokud nemáte gril, lze kebab připravit na rozpálené pánvi s litinovým dnem nebo v troubě pod grilem, ale chuť bude méně kouřová.
