Argentinské hovězí na grilu vychází z tradice asado, která klade důraz na kvalitní maso a jednoduché dochucení. Typické jsou větší kusy jako vacío, asado nebo bife de chorizo, připravované nad dřevěným uhlím nebo dřevem pro charakteristickou kouřovou příchuť. Dochucení je často minimální – hrubozrnná sůl, případně pepř – a chuť masa doplňuje čerstvé chimichurri. Technika grilování závisí na řezu: větší kusy se pomalu pečou při nižší teplotě, tenčí steaky se krátce orestují na silném žáru; po tepelném zpracování maso nechte odpočinout a krájejte napříč vlákny. Jako příloha se hodí grilovaná zelenina, čerstvé pečivo a sklenka argentinského Malbecu. Recept níže nabídne konkrétní časy a postupy pro dosažení požadovaného stupně propečení.
Suroviny
- 800-1000 g argentinského hovězího masa (rump steak, ribeye, flank nebo skirt steak)
- hrubá mořská sůl
- čerstvě mletý černý pepř
- olivový olej na potření (volitelné)
- na přílohu: pečené brambory nebo grilovaná zelenina
Postup
- Připravte chimichurri (volitelné, ale tradiční): najemno nasekejte 1 svazek čerstvé petržele, 2-3 stroužky česneku, 1 lžíci sušeného oregana; přidejte 1/2 lžičky chilli vloček, 2 lžíce červeného vinného octa a 6-8 lžic olivového oleje. Osolte a opepřete podle chuti a nechte chvíli odležet.
- Maso nechte při pokojové teplotě 30-60 minut před grilováním, aby se prohřálo rovnoměrně.
- Před grilováním osušte maso papírovou utěrkou. Lehce potřete olivovým olejem, pokud chcete, a hojně osolte hrubou solí. Pepř přidejte buď před grilováním, nebo po něm podle preference.
- Rozpalte gril na vysokou teplotu (u uhlí intenzivní žár; u plynu co nejvyšší).Povrch grilu musí být dobře rozžhavený, aby maso rychle zatáhlo šťávy a vytvořilo kůrku.
- Vložte maso na přímý žár a nechte bez pohybu zhruba 3-5 minut podle tloušťky a požadovaného propečení (pro medium-rare u 2-3 cm silného steaku cca 3-4 minuty na stranu). Otočte a opakujte na druhé straně.Pro silnější kusy použijte kombinaci přímého a nepřímého žáru.
- Pro kontrolu propečení můžete použít teploměr: rare 50-52 °C, medium-rare 54-57 °C, medium 60-63 °C, well-done 70+ °C.
- Po ugrilování maso přesuňte na prkénko a nechte odpočinout 8-12 minut, aby se šťávy rovnoměrně rozložily.
- Nakrájejte proti vláknu na tenké plátky a servírujte s chimichurri,plátky citronu nebo grilovanou zeleninou.
- Případné zbytky lze dochutit ještě trochou soli a čerstvě mletého pepře před podáváním.
