Íránský dušený špenát s jehněčím (často označovaný jako khoresh-e esfenaj) kombinuje jemně kořeněné jehněčí s výraznou chutí čerstvého špenátu a typickými perskými aromaty. Základ tvoří cibule, česnek a směs koření jako kurkuma, případně šafrán a sušené limetky (limu omani), které dodávají pokrmu charakteristickou kyselkavou a vonnou linku. Maso se pomalu dusí do měkka,aby se chutě dobře propojily,a špenát se přidává tak,aby si zachoval svěží barvu i texturu.Výsledek je vydatné, výživné jídlo bohaté na bílkoviny a železo, tradičně podávané s dlouhozrnnou rýží nebo čerstvým chlebem. Variace tohoto receptu se liší podle regionu i osobních preferencí – například množstvím koření, použitím rajčatového protlaku nebo přidáním luštěnin.
Suroviny
- 600 g jehněčího masa (plec nebo kýta), nakrájeného na kostky
- 700 g čerstvého špenátu (po očištění) nebo 400 g mraženého
- 2 větší cibule, najemno nakrájené
- 3 stroužky česneku, nasekané
- 2-3 lžíce rajčatového koncentrátu
- 2 lžíce rostlinného oleje + 1 lžíce másla (volitelně)
- 1/2 čajové lžičky kurkumy
- 1 čajová lžička mleté sladké papriky
- 2-3 sušené limetky (limoo omani) nebo 2 lžíce čerstvé citronové šťávy
- 400-500 ml horké vody nebo vývaru
- špetka šafránu rozpuštěná v lžíci teplé vody (volitelné)
- sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti
- čerstvá petržel nebo koriandr na ozdobu (volitelné)
Postup
- Připravte špenát: omyjte a nahrubo nasekejte. Pokud používáte mražený, nechte rozmrazit a vymačkejte přebytečnou vodu.
- V těžkém hrnci rozehřejte olej a máslo. Přidejte nakrájenou cibuli a smažte na středním ohni do zlatova (8-10 minut).
- Přidejte česnek a kurkumu, krátce osmahněte (cca 30-60 sekund).
- Vložte kostky jehněčího masa, zvyšte teplotu a opečte maso ze všech stran do lehkého zezlátnutí.Osolte a opepřete.
- Vmíchejte rajčatový koncentrát a nechce jej krátce orestovat s masem (1-2 minuty), aby se rozvinula chuť.
- Přidejte horkou vodu nebo vývar a přidejte sušené limetky (pokud používáte).Přiveďte k varu, pak stáhněte plamen, přiklopte a nechte dusit 45-60 minut, nebo dokud maso není měkké.
- Po změknutí masa vyjměte sušené limetky, propíchněte je nebo rozmačkejte a vraťte do hrnce podle chuti. Přidejte nasekaný špenát postupně a míchejte, dokud špenát nezvadne. Dusíme dalších 10-15 minut, aby se chutě spojily.
- Pokud používáte šafrán, přidejte ho na závěr spolu s citronovou šťávou (pokud jste nepoužili limetky). Dochutťe solí a pepřem.
- Podávejte horké s vařenou rýží (chelow) nebo čerstvým chlebem. Ozdobte nasekanou petrželí nebo koriandrem.
Poznámky: pro výraznější kyselost použijte sušené limetky; místo nich lze použít citron. Doba dušení se liší podle kvality masa – měkčí kusy budou hotové dříve.
