Kibbeh plněné jehněčím masem je tradiční pokrm z oblasti Blízkého východu, který kombinuje jemnou strukturu těsta z bulguru a mletého masa s aromatickou, kořeněnou náplní z jehněčího. Základ tvoří dobře propracovaná hmota z bulguru a masa, která se tvaruje do kuliček nebo prodloužených „torped“, do nichž se vkládá směs jehněčího s cibulí, kořením a případně piniovými oříšky. Příprava vyžaduje pečlivé mletí a hnětení, správné navlhčení bulguru a důkladné utěsnění plněných kousků, aby se při tepelné úpravě nerozpadaly. Hotové kibbeh lze upravovat smažením pro křupavý povrch nebo pečením pro lehčí variantu; jako příloha se hodí jogurt, tahini omáčka, čerstvé bylinky a citrón. Recept nabízí variabilitu v koření i způsobu úpravy, takže ho lze přizpůsobit chuti i dostupným surovinám.
Suroviny
- Na 4-6 porcí
- 250 g jemného pšeničného bulguru
- 250 g mletého jehněčího masa (na „těsto“)
- 300 g mletého jehněčího masa (na náplň)
- 2 střední cibule (1 do těsta,1 do náplně)
- 2-3 lžíce olivového oleje nebo másla (do náplně)
- 50 g piniových oříšků (volitelně,do náplně)
- hrst nasekané čerstvé petrželky
- sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti
- 1 lžička mletého allspice (nebo směsi koření baharat)
- 1/2 lžičky mleté skořice (volitelně)
- 1/2 lžičky mletého kmínu (volitelně)
- 1-2 lžíce studené vody nebo ledových kostek (pomáhá spojit těsto)
- rostlinný olej na smažení nebo pečení (pokud pečete,trochu oleje na potření)
Postup
- Bulgar nasypte do mísy,zalijte studenou vodou tak,aby byl jen ponořen,a nechte 10-15 minut nabobtnat. poté přebytečnou vodu slijte a bulgur dobře vymačkejte.
- Do kuchyňského robota dejte nabobtnalý bulgur, 250 g mletého jehněčího, jednu strouhanou nebo jemně nasekanou cibuli, sůl, pepř a polovinu koření (allspice, trochu skořice a kmínu). Mixujte, až vznikne hladká, kompaktní hmota. Pokud je směs příliš suchá, přidejte 1-2 lžíce studené vody; pokud příliš měkká, přidejte trošku více bulguru nebo chlazení v lednici.
- Připravte náplň: na pánvi rozpalte 2-3 lžíce oleje nebo másla, osmahněte nasekanou cibuli do prvního zlatova. Přidejte piniové oříšky a krátce je osmahněte,poté přidejte 300 g mletého jehněčího. Osolte, opepřete a přidejte zbylé koření. Smažte,až maso změkne a zčervená. Nakonec vmíchejte nasekanou petrželku a nechte náplň vychladnout.
- Ruce mírně namáčejte ve studené vodě. Z těsta oddělujte kousky (velikost vlašského ořechu až menšího vejce). Každý kousek stlačte do dlaně,vytvarujte do placičky,prostředek prohlubte a prsty vytvořte tenkou stěnu (nebo vytvarujte podlouhlé „torpédo“ se skořepinou). Do vzniklé dutiny dejte lžičku studené náplně a opatrně uzavřete, zformujte hladkou kouli nebo ovál.
- Smažení: v hluboké pánvi nebo hrnci rozehřejte dostatečné množství oleje na 170-180 °C a kibbeh po částech smažte dozlatova (asi 3-5 minut, podle velikosti). Po vyndání nechte okapat na papírové utěrce.
- Pečení (alternativa): hotové kibbe položte na plech vymazaný olejem nebo vyložený pečicím papírem, potřete trochou oleje a pečte v předehřáté troubě na 200 °C asi 25-30 minut dozlatova. Můžete je po 15-20 minutách obrátit pro rovnoměrné propečení.
- Podávání: servírujte teplé s jogurtovým dipem (bílý jogurt, trochu citronu, česnek a sůl), tahini nebo zeleninovým salátem (např. tabbouleh). Kibbeh chutná i studené nebo při pokojové teplotě.
- Tipy: pracujte rychleji, těsto drží lépe, když je chladné; pokud je těsto velmi měkké, nechte ho krátce v lednici ztuhnout. Do těsta můžete v menším množství přidat trochu mletého hovězího pro jemnější chuť.
