Pečené vepřové koleno po staročesku je typickým představitelem české domácí kuchyně, kde se klade důraz na pomalou úpravu masa a výraznou, ale vyváženou chuť. Recept zpravidla počítá s naložením nebo potřením kolena směsí česneku, kmínu, majoránky a soli, následným pomalým pečením při nižší teplotě a závěrečným dopečením pro křupavou kůrku. Do pekáče se často přidává pivo nebo vývar, které při dolévání zajišťují vlhkost a intenzivnější aromata. Výsledkem je šťavnaté, jemné maso pod křupavou kůží, které se dobře kombinuje s přílohy jako kysané zelí, křen, hořčice nebo houskové knedlíky či chléb. Důležité je nechat koleno po vytažení z trouby krátce odpočinout, aby se šťávy ustálily a maso zůstalo vláčné. Krátký úvod: Vepřové koleno pečené „po staročesku“ znamená pomalé pečení s česnekem,kmínem a cibulí,tak aby bylo maso měkké a kůže křupavá.
Suroviny
- 1 vepřové koleno (1,5-2 kg)
- 2-3 lžíce hrubé soli (na potření)
- 6-8 stroužků česneku,rozmačkaných nebo nasekaných
- 1-2 lžíce kmínu (celý nebo drcený)
- 1 lžička mletého pepře nebo několik celých kuliček pepře
- 2-3 bobkové listy
- 1 velká cibule,nakrájená na čtvrtky
- 200-300 ml světlého piva nebo vývaru (na podlití)
- 2 lžíce medu nebo cukru (na glazuru)
- trocha oleje nebo sádla na potření
- volitelně: hořčice a křen k podávání,kysané zelí a knedlíky jako příloha
postup
- Koleno dobře omyjte a osušte. Kůži na povrchu nařízněte do kosočtverců ostrým nožem (neřízněte příliš hluboko do masa).
- Smíchejte sůl, rozmačkaný česnek, kmín a pepř. Koleno touto směsí důkladně potřete i do zářezů.
- Nechte koleno ideálně přes noc v chladu odpočinout (můžete ho položit na mřížku nad pekáčem, aby kůže trochu oschla).
- Předehřejte troubu na 160 °C. Do pekáče vložte nakrájenou cibuli, bobkové listy a trochu vody nebo piva (asi 1-2 cm na dně).
- Koleno položte na pekáč, pocákajte trochou oleje nebo sádla a přikryjte alobalem nebo poklicí. Pečte pomalu 2-3 hodiny (dle velikosti) – maso by mělo být měkké a téměř od kosti.
- Během pečení občas koleno polít výpekem nebo pivem, aby zůstalo šťavnaté.
- 30 minut před koncem sundejte alobal, zvýšte teplotu trouby na 220-230 °C a potřete kůži směsí medu/cukru anebo hořčice; pečte, dokud kůže nebude pěkně křupavá a dozlatova karamelizovaná.Pokud je třeba, posledních pár minut použijte funkci gril (broil) pro rychlé dopečení kůže.
- Koleno vyjměte z trouby a nechte 10-15 minut odpočinout před krájením, aby se šťávy usadily.
- Podávejte nakrájené s hořčicí, křenem, kysaným zelím a houskovým knedlíkem nebo chlebem.
Tipy:
- Pro výraznější chuť můžete místo suchého naložení připravit solný nálev a koleno v něm 12-24 hodin naložit.
- Neřízněte do masa příliš hluboko – chcete křupavou kůrku, ale zachovat šťavnaté vnitřní části.
