Těstoviny alla carbonara jsou jednoduché, ale výrazné italské jídlo pocházející z Říma, založené na kombinaci málo složek a pečlivé techniky.Základ tvoří těstoviny (tradičně spaghetti nebo rigatoni), křupavě osmahnutý guanciale (nebo pancetta), čerstvá vejce a silně aromatický sýr pecorino romano (často v kombinaci s parmezánem) doplněné čerstvě mletým černým pepřem. Klíčovým krokem je spojení horkých těstovin s vaječno-sýrovou směsí mimo přímé teplo tak, aby vznikla hladká krémová emulze, nikoli sražená omeleta; tradiční recept nepoužívá smetanu. Příprava je rychlá – většina času se věnuje vaření těstovin a smažení masa – a vyžaduje důraz na načasování, aby byla textury a chuť správně vyvážené. Krátké představení: tradiční římské těstoviny bez smetany – jen vejce, sýr a guanciale (nebo pancetta).
Suroviny
- 400 g špaget (nebo jiných dlouhých těstovin)
- 150 g guanciale (nebo pancetta) nakrájeného na kostičky nebo proužky
- 4 žloutky (nebo 3 vejce + 1 žloutek)
- 100 g nastrouhaného Pecorino Romano (lze kombinovat s parmazánem)
- čerstvě mletý černý pepř podle chuti
- sůl na vaření těstovin
- asi 50-100 ml vody z těstovin (rezervovat při scezení)
Postup
- Do velkého hrnce dejte vařit osolenou vodu a připravte těstoviny podle návodu tak, aby byly al dente. Před sceděním si odložte zhruba 50-100 ml škrobové vody.
- Mezitím na pánvi bez přidání oleje (nebo jen malinko olivového oleje, pokud je maso velmi libové) rozehřejte guanciale a smažte na středním plameni, až pustí tuk a kousky budou křupavé (zhruba 5-8 minut). Pánev odstavte z plotny, ale ponechte v ní tuk i maso.
- Ve větší míse rozšlehejte žloutky s nastrouhaným sýrem a pořádnou dávkou čerstvě mletého černého pepře - směs by měla být hustá a krémová. Neosolujte výrazně, sýr je slaný.
- Horké,opětovně krátce promíchejte těstoviny s guanciale na pánvi (na vypnutém nebo velmi slabém plameni),aby se těstoviny obalily tukem.Rychle přesuňte těstoviny do mísy se žloutky a sýrem.
- Rychle a energicky míchejte, přidávejte po lžících rezervovanou vodu z těstovin, dokud nevznikne hedvábná, krémová omáčka. Důležité: míchat mimo přímé teplo,aby se vejce nesrazila – teplo z těstovin a pánve stačí k emulgaci.
- Dochutťe čerstvě mletým pepřem a případně přidejte trochu více sýra. Podávejte ihned, ideálně s dalším pepřem a sýrem na stole.
