6. 7. 2026
Autor: Eva Komárková
zdroj: Recepty 24/7
Pravá italská carbonara je jednoduché, ale technicky náročné jídlo z regionu Lazio, především z Říma. Základními surovinami jsou guanciale (vepřová líčka),vejce,Pecorino Romano,čerstvě mletý černý pepř a těstoviny,tradičně špagety. Na rozdíl od mnoha moderních variant se do omáčky nepřidává smetana ani cibule – krémovou konzistenci vytvoříte emulgací vajec, sýra a škrobové vody z těstovin. Důležité je vařit těstoviny al dente, osmažit guanciale dozlatova, uchovat trochu vody z vaření a míchat směs mimo přímé teplo, aby se vejce nesrazila. Hotovou carbonaru servírujte ihned, dochucenou dalším Pecorinem a čerstvě mletým pepřem.
Suroviny
- 400 g špaget (nebo jiné dlouhé těstoviny)
- 150-200 g guanciale (italská slanina z líčka; pokud není k dispozici, vynechte raději pancettu)
- 4 žloutky (pro 4 porce; přísnější varianta: 3 žloutky + 1 celé vejce dle chuti)
- 100 g sýra Pecorino Romano, čerstvě strouhaného
- čerstvě mletý černý pepř dle chuti
- sůl na vaření těstovin
- trocha olivového oleje jen pokud je potřeba (většinou ne)
postup
- Dejte vařit velký hrnec vody. Až se vaří, dobře osolte (voda by měla být výrazně slaná).
- Guanciale nakrájejte na kostičky nebo proužky. Na suché pánvi nebo s minimem olivového oleje pomalu vyškvařte, až je tučné a křupavé; tuk nechte v pánvi. Trvá to cca 6-8 minut.
- V míse prošlehejte žloutky se strouhaným Pecorinem a hojným množstvím čerstvě mletého černého pepře do hladké krémové směsi.
- Těstoviny uvařte al dente podle návodu (obvykle 8-10 minut). Před sceděním si odložte asi 1 hrnek (250 ml) horké vody z těstovin.
- Těstoviny slijte (neoplachujte) a ihned je vraťte do horkého hrnce nebo do pánve s guanciale. Promíchejte, aby se obalily tukem z guanciale.
- Odstavte pánvi/ hrnec z plotny,nechte chvilku zchladnout (aby vejce neměla přímý kontakt s velmi silným žárem). Rychle přilijte vaječno-sýrovou směs a energicky míchejte/třepte těstoviny, aby vznikla hladká, krémová omáčka. Pokud je směs příliš hustá, po částech přidávejte horkou vodu z těstovin, dokud nedosáhnete požadované konzistence.
- Přidejte křupavý guanciale (část můžete ponechat na posypání) a případně dochuťte čerstvě mletým pepřem a další porcí Pecorina.
- Podávejte okamžitě – carbonara se servíruje horká a krémová. Nepřidávejte smetanu; pravá italská carbonara je jen z vajec, sýra, guanciale a pepře.
- Tip: pracujte rychle a mimo přímý zdroj tepla při míchání vajec, abyste předešli srážení (zkaramelizování) vajec - cílem je hedvábná emulze.
