5. 7. 2026
Autor: Dana Novotná
zdroj: Recepty 24/7
Konfitované kachní stehno s zelím kombinuje pomalu upravené kachní maso s výraznou přílohou z dušeného zelí. konfitování je technika pomalého vaření masa ponořeného v tuku při nízké teplotě, která zaručuje velmi měkkou, šťavnatou strukturu a možnost následného krátkého dopečení pro křupavou kůžičku.
Zelí obvykle doplňuje kachní tuk chutí i texturou – nejčastěji se připravuje dušené červené nebo bílé zelí s jablkem, cibulkou, trochou octa a kořením (např. kmínem), což přináší vyváženou sladkokyselou rovnováhu vůči bohatosti masa. Pokrm je vhodný jako syté hlavní jídlo k bramborovým knedlíkům, dušeným bramborám nebo křupavému chlebu a dobře se hodí na rodinné či sváteční stolování.
Suroviny
- 4 kachní stehna (cca 1,2-1,6 kg celkem)
- 2-3 lžíce soli
- 1 lžíce třtinového cukru
- 4 stroužky česneku, nakrájené na plátky
- 4 větvičky čerstvého tymiánu (nebo 1 lžička sušeného)
- 2 bobkové listy
- 1 lžička drceného černého pepře
- 1-1,2 kg kachního sádla (nebo dostatek tuku/oleje, aby stehna byla ponořená)
- 800 g červeného zelí (nebo bílé podle chuti), jemně nakrájeného
- 1 větší jablko, oloupané a nastrouhané nebo nakrájené na kostičky
- 1 cibule, najemno nakrájená
- 2 lžíce jablečného nebo vinného octa
- 2 lžíce třtinového cukru (nebo medu)
- 30 g másla (nebo 1-2 lžíce sádla)
- 1 lžička kmínu (mletého nebo celého)
- sůl a pepř podle chuti
- volitelně 100 ml červeného vína nebo vývaru na podlití zelí
Postup
- Připravte kachní stehna: smíchejte sůl a cukr, vetřete směs do stehenního masa ze všech stran. Přidejte plátky česneku, tymián, bobkové listy a pepř. Zakryjte a nechte v chladnu odležet minimálně 8-12 hodin (přes noc).
- Po odležení stehna opláchněte pod studenou vodou (odstraníte přebytečnou sůl) a důkladně osušte papírovými utěrkami.
- Rozehřejte troubu na 120-130 °C.
- Rozpusťte kachní sádlo v širším kastrolu na sporáku tak, aby bylo dost tuku na úplné zakrytí stehen. Vložte stehna do tuku kůží dolů, přidejte případně zbytky bylinek. Tuk by měl stehna zcela zakrýt.
- Přesuňte kastrol do trouby a konfitujte při 120-130 °C cca 2,5-3,5 hodiny, dokud není maso velmi měkké a snadno neodpadává od kosti.
- Po upečení nechte stehna vychladnout přímo v tuku (to zlepší chuť a skladovatelnost). Stehna můžete uložit v tuku v uzavřené nádobě v lednici na několik dní.
- Připravte zelí: na pánvi rozpusťte máslo nebo trochu sádla, osmahněte cibuli dozlatova. Přidejte jablko a krátce poduste.
- Přidejte nakrájené zelí, ocet, cukr, kmín, bobkový list a případně víno nebo trochu vývaru.Osolte a opepřete. Zakryjte a duste na mírném ohni 30-45 minut, občas promíchejte, dokud zelí nebude měkké a chuť nesbalancuje (úroveň kyselosti a sladkosti upravte podle chuti).
- Před podáváním kachní kůži opečte do křupava: vyjměte stehna z tuku, nechte okapat. Buď je položte na rozpálenou pánev kůží dolů a smažte 4-6 minut do křupava, nebo krátce zapečte v troubě na 220 °C 8-12 minut.
- Servírujte křupavé kachní stehna na porci teplého zelí. Doplněk: bramborové knedlíky,pečené brambory nebo pyré jsou tradiční volba.
- Tipy: zbytky tuku přeceďte a uchovejte – je výborný na pečení a smažení. Konfitovaná stehna vydrží v tuku v lednici několik dní, zmrazení je také možné.
