Biryani s kořeněným kuřetem

zdroj: Recepty 24/7

Biryani s kořeněným kuřetem je aromatické a vrstvené jídlo pocházející z indického subkontinentu, které kombinuje dlouhozrnnou rýži s marinovaným masem a výrazným kořeněním. Příprava spočívá v naložení kuřete v jogurtu a směsi koření, částečném předvaření rýže a následném vrstvení obou složek, aby se chutě spojily během pomalého dopečení. Typické koření zahrnuje kardamom, skořici, hřebíček, koriandr a mletý kmín; často se používá také šafrán pro vůni a barvu. Výsledek je bohatý na aroma, s promyšlenou rovnováhou mezi pikantním, aromatickým a jemně krémovým díky jogurtu v marinádě. Pokrm se hodí jako slavnostní hlavní chod i pro rodinnou večeři a dobře se doplňuje jogurtovými omáčkami (raita), čerstvým koriandrem a kousky citronu.

Suroviny

• 500-700 g kuřecích stehen nebo prsou (na kousky)
• 300-350 g basmati rýže (asi 2 šálky)
• 200 g bílého jogurtu (≈1 šálek)
• 2 střední cibule (jedna na smažení do křupava, druhá na osmahnutí)
• 2-3 lžíce oleje nebo ghí
• 2 lžíce másla (volitelně)
• 2 stroužky česneku (prolisované) a 1 lžíce nastrouhaného zázvoru
• 2 rajčata (najemno nasekaná) nebo 100 ml passaty
• 1 lžička kurkumy
• 1-2 lžičky chilli prášku (dle chuti)
• 1 lžíce mleté koriandrové nebo garam masala (část lze přidat do rýže)
• 1 lžička římského kmínu (mletého)
• sůl podle chuti
• šťáva z ½ citronu
• čerstvý koriandr a máta (hrst každé, nasekané)
• špetka šafránu nebo nepovinně potravinářské barvivo (šafrán namočit v 2 lžících teplého mléka)
• pro vaření rýže: 1,2-1,5 l vody, 2 bobkové listy, 2-3 celá kardamomové lusky, 1 kousek skořice, 3-4 hřebíčky
• volitelně: opečené ořechy (kešu, mandle) na posypání

Postup

• Marináda: v míse smíchejte jogurt, prolisovaný česnek, zázvor, kurkumu, chilli, polovinu garam masaly, citronovou šťávu a sůl. Přidejte kousky kuřete, promíchejte a nechte marinovat minimálně 30 minut (nejlépe 2 hodiny nebo přes noc v lednici).
• Cibule: jednu cibuli nakrájejte na tenké plátky a pomalu ji osmahněte na oleji do tmavě zlatohněda a křupava.Vyjměte a nechte odkapat na papírovém ubrousku (slouží jako ozdoba).
• Kuře: na pánvi rozehřejte lžíci oleje, osmahněte druhou cibuli do sklovita, přidejte marinované kuře a restujte 5-8 minut. Přidejte nasekaná rajčata, zbytek garam masaly a trochu římského kmínu. Dusíme, dokud kuře není z 80 % hotové a omáčka se trochu nezredukuje (cca 10-12 minut). Odstavte.
• Rýže: basmati důkladně propláchněte a namočte na 20-30 minut. Ve větším hrnci přiveďte vodu k varu s celými kořeněmi (bobkový list, kardamom, skořice, hřebíček) a solí. Přidejte rýži a vařte 5-6 minut, až je rýže na povrchu ještě pevná (asi 70-80 % uvařená). Sceďte.
• Skládání (layering): do těžkého hrnce nebo pekáče dejte část kuřecí směsi na dno. Na to položte vrstvu rýže.Posypte částí smažené cibule, nasekanou mátou a koriandrem a několika kapkami šafránového mléka a maličko ghí. Opakujte vrstvy (kuře → rýže → bylinky → cibule), uzavřete pokličkou těsně (můžete použít i alobal).
• Dum (dovaření): na sporáku nastavte velmi nízký plamen (nebo položte těžkou pánev pod hrnec jako difuzér) a nechte vařit 20-25 minut, aby se chutě spojily a rýže dokončila vaření párou. Pokud máte troudu, můžete předehřát na 150 °C a péct 20 minut s pokličkou.
• Odpočinek a podávání: odstraňte z ohně, nechte 10 minut stát, pak opatrně promíchejte vrstvy, aby se rýže a kuře spojily.Ozdobte zbytkem smažené cibule, nasekanými bylinkami a případně opraženými ořechy. Podávejte s jogurtovým raita nebo zeleninovým salátem a plátky citronu.
• Tipy: pro intenzivnější chuť nechte marinádu přes noc; pokud chcete rychlejší verzi, můžete použít předvařené kuřecí maso a pouze jej smíchat s kořeněnou omáčkou před vrstvením.