Domácí tagliatelle s ragú představují klasické italské jídlo, které kombinuje čerstvě vyrobené široké nudle s bohatou, pomalu vařenou masovou omáčkou. Čerstvé těstoviny mají jemnější strukturu a lépe absorbují chuť omáčky, zatímco ragú se připravuje ze směsi masa, zeleniny (soffritto), vína a rajčat, které se dlouho dopékají, aby vznikla hluboká, soudržná chuť. Recept vyžaduje základní dovednosti v přípravě těsta a trpělivost při vaření omáčky; celková doba se liší podle délky dušení ragú, většinou několik hodin, zatímco samotné vaření čerstvých tagliatelle zabere jen pár minut.Doporučení: těsto nechte odpočinout před válcováním, nudle krájejte rovnoměrně a ragú dochuťte postupně – hotové jídlo podávejte s čerstvě nastrouhaným parmazánem a vhodným červeným vínem; omáčka se dobře skladuje a lze ji i zmrazit pro pozdější použití.
Suroviny
- Na domácí tagliatelle (pro 4 porce): 300 g hladké mouky (nebo 200 g hladké + 100 g semoliny), 3 vejce, špetka soli, 1 lžička olivového oleje (volitelně)
- Na ragú: 300-350 g mletého hovězího masa + 150 g mletého vepřového masa (nebo 450 g hovězího), 50 g pancetty nebo slaniny (volitelně)
- 1 střední cibule, 1 mrkev, 1 stonek celeru (nebo malý kousek celeru bulvového)
- 2 stroužky česneku
- 2 lžíce rajčatového protlaku, 400-500 ml drcených rajčat nebo passaty
- 100-150 ml suchého červeného vína (nebo bílého)
- 200-300 ml hovězího nebo kuřecího vývaru
- 1 bobkový list, pár snítek tymiánu nebo oregana, sůl, čerstvě mletý pepř
- 50-100 ml mléka (volitelně, pro jemnost ragú)
- olivový olej nebo máslo na osmahnutí
- parmazán nebo pecorino na posypání, čerstvá bazalka nebo petržel na ozdobu
Postup
- Příprava těsta: Na pracovní desku prosypte mouku do hromádky, uprostřed udělejte důlek. Rozklepněte vejce, přidejte špetku soli a případně olej. Vidličkou zlehka promíchejte vejce a postupně zapracovávejte mouku, až vznikne tužší těsto.
- Hnětení a odpočinek: Těsto hněťte 8-10 minut do hladka.Zabalte do potravinové fólie a nechte odpočívat při pokojové teplotě 20-30 minut (pomůže to uvolnit lepok).
- Válcování a krájení: Těsto rozdělte na menší kusy, rozválejte nebo prožeňte strojkem na pásy těsta. Pásy nechte krátce proschnout a nakrájejte na tagliatelle (šířka cca 6-8 mm). Můžete je lehce obalit moukou a rozložit na čistou utěrku.
- Příprava základu ragú (soffritto): cibuli, mrkev a celer najemno nakrájejte. Na větší pánvi nebo v hrnci rozehřejte olivový olej a případně kostičky pancetty. Přidejte zeleninu a pomalu restujte na mírném ohni 8-10 minut, dokud nezměkne.
- Přidání masa: Zvyšte teplotu, přidejte mleté maso a restujte, dokud nezhnědne. Rozdrobte ho vařečkou, aby se nezachoval v kusech. Osolte, opepřete.
- Víno a rajčata: Přilijte víno a nechte ho téměř úplně odpařit. Vmíchejte rajčatový protlak, poté drcená rajčata nebo passatu. Přidejte bobkový list a bylinky.
- Dusení: Přilijte vývar tak, aby bylo ragú mírně mokré, ne příliš husté. Snižte teplotu na minimum a nechte pomalu probublávat 1-2 hodiny – čím déle, tím lepší chuť. Občas promíchejte a podle potřeby dolijte trochu vody nebo vývaru.
- Dokončení ragú: ke konci vaření vmíchejte mléko (pokud používáte) – zjemní kyselost rajčat. Ochutnejte a doladťe sůl a pepř. Vyjměte bobkový list.
- Vaření těstovin: Ve velkém hrnci přiveďte k varu hodně osolené vody. Čerstvé tagliatelle vařte 2-3 minuty (nebo podle tenkosti) do al dente.Sceďte, ale neoplachujte – ponechte trochu vody z vaření, pokud potřebujete ragú rozmíchat.
- Servírování: Tagliatelle promíchejte s částí ragú přímo v pánvi nebo talíři, případně přidejte trošku vody z vaření, aby se omáčka pěkně obalila. Podávejte s nastrouhaným parmazánem a čerstvými bylinkami.
- Tipy: ragú chutná nejlépe druhý den. pokud chcete rychlejší variantu, můžete použít mleté pouze hovězí a zkrátit dobu dušení na 45-60 minut, ale chuť nebude tak hluboká.
