Recept na pravou italskou carbonaru

zdroj: Recepty 24/7

Recept na⁤ pravou italskou carbonaru představuje jednoduché,avšak​ technicky náročné jídlo z​ římské kuchyně.​ Základ ​tvoří těstoviny (nejčastěji spaghetti), křupavě opečený‍ guanciale, čerstvá ‌vejce ‌a strouhaný Pecorino Romano, dochucené čerstvě mletým černým pepřem. ‍Tradiční ⁢verze nepoužívá ​smetanu ani česnek; krémová konzistence vzniká emulgací vajec,⁤ sýra a škrobové vody z​ těstovin. Klíčem⁢ k úspěchu je správná ​teplota a rychlé promíchání, aby vejce vytvořila ‍hladkou omáčku, nikoli míchaná ‍vejce.⁢ Níže⁢ najdete postup a doporučení, jak připravit autentickou carbonaru krok za krokem.

Suroviny

• 400 g špaget (nebo tonnarelli/rigatoni podle⁢ chuti)
• 150-200 g guanciale (nebo pancetta pokud guanciale není k ⁣dostání)
• 4 velké žloutky + 2⁢ celá vejce (celkem 6 ⁣vajec,pro krémovou konzistenci)
• 100⁢ g strouhaného⁣ Pecorino Romano (plus na posypání)
• čerstvě mletý černý pepř​ (hojný)
• sůl na ‍vaření těstovin
• trocha rezervní vody z těstovin ‌(asi‍ 100-200 ml) ​na úpravu konzistence
• (volitelně velmi ‍malé množství⁢ olivového ‌oleje,pokud ‍je​ guanciale velmi ⁤štíhlé)

Postup

• Do velkého ⁤hrnce dejte vodu a přiveďte ⁣ji k varu.Osolte ji výrazně​ – těstoviny v italské kuchyni solí se silně.
• Guanciale ⁤nakrájejte na tenké proužky nebo malé​ kostičky. Vložte je na studenou ⁢pánev a zapněte střední až nízký plamen​ – pomalé vypečení ​tuku zajistí ‌chuť. Smažte dokud není křupavý a tuk ⁤se nevypustí (cca 6-8 minut). ‌Pokud je potřeba, na začátku⁢ přidejte ‌kapku olivového oleje.
• Ve větší misce ‍rozšlehejte žloutky a celá vejce s většinou nastrouhaného Pecorina⁤ Romano a hojným⁣ množstvím čerstvě mletého černého pepře.​ Míchejte do hladka – směs bude hustá.
• Do ​vroucí vody vložte těstoviny a vařte⁤ je na al‍ dente podle doporučeného ​času‍ (či o minutu méně, protože se dokončí v pánvi).
• Jakmile jsou těstoviny ‍hotové, vyndejte je z ​vody přímo do pánve s guanciale ​- použijte kleště a ⁢trochu vody z těstovin‌ si nechte stranou (asi 100-200 ml).Nemusíte těstoviny‌ úplně odkapat,část vody pomůže emulgovat omáčku.
• Odstraňte pánev z přímého ohně‌ (důležité, aby se vejce nesrazila). Rychle vmíchejte ​vaječno‑sýrovou směs do⁢ těstovin a energicky míchejte/třeste⁣ pánví. Přidávejte po lžících rezervovanou horkou vodu z těstovin, dokud nevznikne hedvábná, ‌krémová omáčka, která těstoviny ​obalí.
• Ochutnejte a podle ​potřeby‍ přidejte další Pecorino a pepř. Nepřidávejte smetanu – pravá carbonara je krémová díky ‍víně (vejce + sýr + škrob z těstovin).
• Podávejte okamžitě,‍ na talíři ‌ještě dozdobte čerstvě mletým černým pepřem a případně ⁤trochou extra Pecorina.