Domácí italské tagliatelle s ragú jsou klasickým spojením čerstvě vyválených vaječných nudlí a pomalu vařené masové omáčky, typické pro oblast Emilia-Romagna. Příprava domácích tagliatelle zvýrazní strukturu i chuť pokrmu,protože čerstvé těsto lépe sají omáčku než sušené varianty. Ragú se obvykle připravuje z mletého masa, cibule, mrkve a celeru, doplněného rajčaty a vínem, a vyžaduje delší, pomalé dušení, aby se chutě dobře propojily. recept počítá s určitou časovou náročností (příprava těsta, odpočinek, a několikahodinové vaření omáčky), ale umožňuje i zkrácené verze pro rychlejší přípravu. Klíčové jsou kvalitní suroviny – dobrá mouka a čerstvá vejce na těsto, kvalitní maso a sezónní bylinky na ragú – a správná konzistence omáčky, která by měla těstoviny obalovat, nikoli je přesycovat. Pokrm se tradičně servíruje s čerstvě nastrouhaným parmazánem a čerstvě mletým pepřem; k jídlu se hodí lehčí červené víno nebo minerální voda.
Suroviny
- Na domácí tagliatelle:
- 400 g hladké mouky (ideálně typ 00)
- 4 vejce (velikost M)
- špetka soli
- 1 lžíce olivového oleje (volitelně)
- Na ragú (4 porce):
- 300 g hovězího mletého masa
- 150-200 g vepřového mletého masa nebo pancetty (volitelně)
- 1 menší cibule
- 1 mrkev
- 1 stonek celeru
- 2 lžíce rajčatového protlaku
- 400 g drcených rajčat nebo passaty
- 150 ml suchého vína (bílé nebo červené)
- 200 ml mléka
- 300-400 ml hovězího nebo zeleninového vývaru (dle potřeby)
- olivový olej + kousek másla (na osmahnutí)
- sůl, čerstvě mletý černý pepř, špetka muškátového oříšku
- volitelně bobkový list, tymián
- K podávání:
- strouhaný Parmigiano Reggiano
- čerstvá petržel
- trocha olivového oleje
postup
- Udělejte těsto na tagliatelle: na vál nasypte mouku, uprostřed vytvořte důlek, rozklepněte vejce, přidejte špetku soli a olej.Vidličkou směs z lehka promíchejte a postupně zapracovávejte mouku, až vznikne kompaktní těsto.
- Hnětení: těsto hněťte 8-10 minut do hladka. Zabalte ho do potravinové fólie a nechte odpočinout 30 minut při pokojové teplotě.
- Rozválení a krájení: těsto rozdělte na části, rozválejte nebo prohněťte strojkem na těstoviny do tenké placky (asi 1-2 mm). Složte lehce a nakrájejte na široké nudle (tagliatelle, cca 7-8 mm). Rozviňte a nechte trochu proschnout na pomoučeném skle nebo sušáku.
- Příprava soffritta: cibuli, mrkev a celer nasekejte najemno. V širokém hrnci rozehřejte olivový olej s trochou másla, přidejte zeleninu a smažte na mírném ohni do změknutí (5-8 minut), nesmí zezlátnout příliš rychle.
- Přidání masa: přidejte pancettu (pokud používáte) a krátce osmahněte, pak přisypte mleté maso. Zvyšte teplotu a maso opékejte,až se rozdrobí a lehce zezlátne. Osolte a opepřete.
- Deglazování a rajčata: přilijte víno, nechte odpařit alkohol (2-3 minuty), vmíchejte rajčatový protlak a chvilku jej opečte. Přidejte drcená rajčata nebo passatu.
- Přidání mléka a vývaru: přilijte mléko (udrží ragú jemné) a podle potřeby vývar tak, aby byl vzniklý omáčkový základ řídký. Přidejte bobkový list a špetku muškátového oříšku.
- Pomalu dusíme: snižte teplotu na minimum a nechte ragú velmi jemně probublávat 1,5-2 hodiny (ideálně 2-3 hodiny pro plnější chuť),občas promíchejte a doplňte trochu vývaru,pokud by byla omáčka příliš hustá.
- Dochucení: na konci vaření vyjměte bobkový list, dosolte a dopepřete, případně upravte konzistenci přidáním malého množství horké vody nebo vývaru.
- vaření čerstvých tagliatelle: ve velkém hrnci přiveďte osolenou vodu k varu. Čerstvé tagliatelle vařte 2-3 minuty (dle tloušťky), dokud nejsou al dente. Uchovávejte trochu vody z vaření těstovin.
- Smíchání a servírování: do pánve s ragú přidejte scezené tagliatelle a trochu vody z vaření, promíchejte na mírném ohni, aby se těstoviny spojily s omáčkou. Podávejte s čerstvě nastrouhaným Parmigiano a nasekanou petrželí, případně kapkou olivového oleje.
- Tip: ragú chutná ještě lépe druhý den – můžete ho připravit den dopředu a před podáváním jen jemně ohřát.
