hovězí líčka s brusinkovou redukcí představují pokrm založený na pomalém dušení, při němž maso získá jemnou strukturu a bohatou chuť. Brusinková redukce přináší příjemný kontrast kyselosti a lehké sladkosti, která podtrhuje hloubku hovězího vývaru a dušené zeleniny. Recept je časově náročnější (počítejte s několika hodinami pro dušení), ale technicky dostupný i pro domácí kuchaře – klíčové je správné orestování líček a pomalé, rovnoměrné vaření. Jídlo dobře funguje s jednoduchými přílohami, jako je bramborová kaše, knedlíky nebo pečená kořenová zelenina, a hodí se i k plnému červenému vínu. V následujících krocích najdete podrobnosti o ingrediencích,postupu a doporučeních pro servírování.
hovězí líčka pomalu dušená do měkka s jemně nasládlou a mírně kyselou brusinkovou redukcí – skvělé k bramborové kaši, pyré nebo pečené zelenině.
Suroviny
- 1,2-1,5 kg hovězích líček (asi 4-6 kusů)
- sůl a čerstvě mletý černý pepř
- 2-3 lžíce hladké mouky (na obalení)
- 2-3 lžíce rostlinného oleje nebo másla s olejem na restování
- 1 větší cibule, nasekaná
- 2-3 stroužky česneku, nasekané
- 1 mrkev, nakrájená na kusy
- 1 stonek celeru, nakrájený
- 2 lžíce rajčatového protlaku
- 250 ml suchého červeného vína
- 500-700 ml hovězího vývaru (dle potřeby)
- 2 snítky tymiánu, 1 bobkový list
- 1 lžíce balsamikového octa nebo medu (volitelné při doladění chuti)
- Na brusinkovou redukci:
- 200 g čerstvých nebo mražených brusinek
- 100-150 ml portského nebo červeného vína
- 3-4 lžíce cukru nebo medu (dle chuti)
- 1 lžíce citronové šťávy
- máslo na dokončení (asi 1 lžíce)
- čerstvá petržel na posypání (volitelně)
Postup
- Připravte líčka: osušte je papírovou utěrkou, osolte a opepřete. Lehce obalte v mouce a setřeste přebytek.
- Rozehřejte velký kastrol nebo litinový hrnec s olejem. Na středně vysoké teplotě líčka ze všech stran dobře orestujte do zlatohněda (4-5 min na stranu). Vyjměte je a dejte stranou.
- Ve stejném hrnci orestujte cibuli,mrkev a celer,dokud nezměknou a nezačnou karamelizovat (5-7 min). Přidejte česnek a rajčatový protlak, krátce osmahněte, aby se uvolnila vůně.
- Deglazujte hrnec červeným vínem, nechte víno snížit o třetinu a seškrábněte všechny připečené kousky z dna.
- Vraťte líčka do hrnce, přidejte vývar tak, aby byla asi do 2/3 ponořená, přidejte tymián a bobkový list.Přiveďte k varu, poté stáhněte plamen a zakryté duste na mírném ohni 2,5-3 hodiny (nebo dejte do trouby předehřáté na 160 °C na stejnou dobu), dokud nejsou líčka měkká a téměř se rozpadávají.
- mezitím připravte brusinkovou redukci: v menším kastrůlku přiveďte k varu brusinky, víno, cukr a citronovou šťávu.Vařte na mírném ohni 10-15 minut, dokud brusinky neprasknou a směs nezhoustne. pokud chcete hladší omáčku,propasírujte přes sítko a zredukujte dále do sirupovité konzistence.
- když jsou líčka měkká, vyjměte je a uložte teplé. Odstraňte větve tymiánu a bobkový list. Zbytek šťávy rozmixujte nebo propasírujte (nebo ji zredukujte na požadovanou hustotu). Pokud je omáčka příliš řídká, nechte ji ještě redukovat na plotně nebo zahušťujte trochou mouky rozmíchané ve vodě či trochou másla pro lesk.
- do omáčky vmíchejte lžíci másla a případně balsamikový ocet nebo med pro vyvážení chuti. Dochutťe solí a pepřem.
- Přelijte brusinkovou redukci částečně do omáčky nebo podávejte vedle jako výrazný kontrast (množství podle chuti). Podávejte líčka na bramborovém pyré, jemném krému z petržele či pečené kořenové zelenině.Posypte nasekanou petrželí.
- Tipy: líčka chutnají ještě lépe druhý den, když se chutě propojí. Pokud nemáte portské, použijte sladší červené víno nebo trochu cukru navíc.
