Bagdádský jehněčí s rýží je pokrm inspirovaný kuchyní Blízkého východu, kde se jehněčí maso kombinuje s aromatickým kořením a doplňky jako sušené ovoce nebo ořechy. Základ tvoří kvalitní jehněčí a dlouhozrnná rýže (např. basmati), ochucené směsí skořice, kardamomu, kmínu a kurkumy nebo šafránu podle chuti. Maso se obvykle nejprve opeče a poté pomalu dusí, aby bylo měkké a prosycené vůní koření, rýže se může připravit samostatně nebo společně s masem pro intenzivnější chuť. Pokrm vyžaduje delší dobu vaření a pečlivé dávkování koření, ale nevyžaduje speciální techniky, a dobře se hodí jak pro rodinné večeře, tak pro slavnostnější příležitosti. Podává se často posypaný čerstvými bylinkami a opraženými mandlemi nebo piniovými oříšky.
Suroviny
- 1,2-1,5 kg jehněčí plec nebo kýta, nakrájená na větší kusy
- 2 hrnky (cca 400 g) basmati nebo dlouhozrnné rýže
- 2 velké cibule, nakrájené na plátky
- 4 stroužky česneku, nasekané
- 2 lžíce rajčatového protlaku nebo 2 zralá rajčata nadrobno
- 4 lžíce olivového oleje nebo přepuštěného másla (ghee)
- 1 lžíce mleté papriky
- 1 lžička mletého římského kmínu (cumin)
- 1 lžička mletého koriandru
- 1/2 lžičky kurkumy (nebo špetka šafránu)
- 1 malá skořicová tyčinka nebo 1/2 lžičky mleté skořice
- 3-4 celé kardamomové lusky (nebo ¼-½ lžičky mletého kardamomu)
- 2 bobkové listy
- 750 ml hovězího nebo kuřecího vývaru (nebo vody)
- sůl a čerstvě mletý pepř podle chuti
- hrst mletých nebo pražených mandlí / piniových oříšků (volitelné)
- hrst rozinek (volitelné)
- čerstvý koriandr nebo petržel na ozdobu
- citron na podávání (volitelné)
Postup
- Rýži propláchněte pod studenou vodou, případně nechte 20-30 minut namočenou. Nechte odkapat.
- V hlubokém hrnci rozehřejte 2 lžíce oleje. Maso osolte a opepřete a ze všech stran ho na vysoké teplotě rychle orestujte do zlatavé kůrky.Vyjměte a dejte stranou.
- Do stejného hrnce přidejte zbylý olej a cibuli, restujte do měkka a lehkého zhnědnutí (karamelizace dodá sladkost). Přidejte česnek a krátce osmahněte.
- Přisypte papriku, kmín, koriandr, kurkumu, kardamom a skořici; krátce orestujte, aby se uvolnilo aroma. Přidejte rajčatový protlak nebo nakrájená rajčata a dobře promíchejte.
- Vraťte maso do hrnce, přidejte bobkové listy a zalijte vývarem tak, aby bylo maso zhruba zakryté. Přiveďte k varu, pak stáhněte teplotu na mírný var, přikryjte a duste 1-1,5 hodiny, dokud není maso měkké a snadno se rozpadá.
- Když je maso téměř měkké, vyjměte část vývaru (asi 500-600 ml) a odstraňte větší koření (bobkový list, skořici pokud chcete). Tento vývar použijete na vaření rýže; podle chuti ho dochuťte solí.
- Ve druhém hrnci přiveďte vývar k varu,vsypte propláchnutou rýži,přidejte špetku kurkumy nebo šafránu pro barvu a vůni. Vařte na střední teplotě 6-8 minut, dokud rýže není téměř měkká (al dente). Poté slijte přebytečnou vodu nebo snižte teplo a rýži nechte dojít na velmi nízkém plameni pod pokličkou 10-12 minut (metoda dušení).
- Do hotového masa můžete vmíchat rozinky a část opečených mandlí; nechte je chvíli prohřát společně s masem.
- Nakonec rýži nadýchejte vidličkou,naaranžujte na velký talíř nebo servírovací mísu,položte na ni kousky jehněčího a přelijte trochou omáčky z masa. Ozdobte zbylými mandlemi a čerstvými bylinkami. Podávejte s plátky citronu.
